Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten

Franco Reyes, Karla Genesis; Moreano Guijarro, Silvia Dayana

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.advisor	Acosta Davila, Sandra Cecilia	-
dc.contributor.advisor	Torres Camba, Haydee Del Rocio	-
dc.contributor.author	Franco Reyes, Karla Genesis	-
dc.contributor.author	Moreano Guijarro, Silvia Dayana	-
dc.creator	Espol	-
dc.date.accessioned	2019-12-05T16:15:14Z	-
dc.date.available	2019-12-05T16:15:14Z	-
dc.date.issued	2019-12-05	-
dc.identifier.citation	Franco Reyes, K.; Moreano Guijarro, S. (2019). Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniera en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP.	-
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48457	-
dc.description	El presente trabajo tiene como objetivo diseñar la línea de producción y la formulación de pastas frescas libres de gluten para la elaboración de empanadas. Se utilizó un diseño de mezclas Simplex Lattice a través del software estadístico STATISTICA 7, variando tres componentes: agua, huevo y goma xanthan, utilizando diversas materias primas locales y de fácil acceso como almidón de maíz, almidón de yuca y harina de arroz. Las formulaciones obtenidas fueron caracterizadas por parámetros de calidad como textura y humedad, y finalmente se realizó una evaluación sensorial de las dos formulaciones que el software estadístico discriminó, concluyendo que la formulación con 20% de agua, 3% de huevo y 3% de goma xanthan cumplió con el parámetro de calidad (humedad) bajo normativa nacional y fue la más aceptada por los consumidores durante la evaluación sensorial.	-
dc.format	application/pdf	-
dc.format.extent	56	-
dc.language.iso	spa	-
dc.publisher	Espol	-
dc.rights	openAccess	-
dc.subject	Harina	-
dc.subject	Humedad	-
dc.subject	Celiacos	-
dc.subject	Almidón	-
dc.title	Diseño de una línea para láminas de empanadas sin gluten	-
dc.type	Tesis de grado	-
dc.identifier.codigoespol	D-CD88750	-
dc.description.city	Guayaquil	-
dc.description.degree	Ingeniera en Alimentos	-
Appears in Collections:	Tesis de Alimentos

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