Resumen:
En la obtención de licor de cacao, es necesario una esterilización para disminuir la carga microbiana a fin de cumplir los parámetros de las normas establecidas, tanto en el mercado local como el internacional.
En nuestra investigación se va a establecer las actuales condiciones, esto es: descripción del proceso industrial para la obtención del licor de cacao, determinación de la carga microbiana en cada etapa del proceso y conocer las características organolépticas que presenta el licor en dichas condiciones.
Se diseñará y construirá un esterilizador experimental, para comprobar si es o no posible la reducción de la carga microbiana y la determinación del tiempo de proceso. Para esto debemos conocer las características del licor de cacao; cálculo de la conductividad térmica y la determinación de las características reológicas del licor; tales como: índice de consistencia y comportamiento de flujo; para posteriormente caracterizarlo y establecer su modelo matemático.
Una vez conocidas las propiedades del licor de cacao se procederá a la construcción del modelo experimental, llevando acabo un escalado inverso para las características del esterilizador industrial.
Por ultimo se harán pruebas organolépticas para comparar las características del licor de cacao antes y después de la esterilización propuesta.
