Resumen:
El presente trabajo plantea una reingeniería para el Camal Municipal de Machala que pretende recomendar las condiciones operativas necesarias para brindar un servicio higiénico y eficiente, pues durante sus años de funcionamiento, no se han efectuado mejoras en el proceso de faenamiento de ganado vacuno y porcino, estancamiento que no corresponde a las crecientes demandas de los consumidores, quienes exigen sus derechos amparados en la legislación ecuatoriana.
El estudio comenzará con la recopilación de información, que se llevará a cabo por medio de visitas al Camal, observación de los procesos, entrevistas con su Director y con demás empleados y usuarios del matadero. Se realizará el levantamiento del terreno y sus instalaciones, pues la administración no cuenta con los planos de la obra civil.
Se estudiarán los procesos de faenamiento para determinar los problemas que se presentan en cada operación y cómo pueden ser éstos superados. Así mismo se analizará la funcionalidad de las instalaciones para establecer las áreas que tienen necesidad de mejoras para que cumplan con su función.
Por medio de la evaluación de la información obtenida se planteará la reingeniería del Camal, que comprende el diseño de un sistema lineal para faenar ganado, el transporte aéreo del animal durante la mayor parte del proceso, la provisión de equipo apropiado para realizar las tareas de faenado y el diseño de un sistema de enfriamiento que permita disminuir la temperatura a la que los productos son entregados para reducir en ellos el desarrollo microbiano
Además se expondrán las normas generales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) aplicables a plantas faenadoras de ganado, lo que permitirá asegurar, a usuarios y consumidores, la inocuidad de las carnes y subproductos elaborados en el camal.
Finalmente se buscará respaldar la viabilidad de esta propuesta mediante la evaluación de los aspectos técnicos, económicos y la capacidad del proyecto para cumplir con la legislación nacional de mataderos.
