Abstract:
El presente proyecto se enfocó en utilizar el haba (Vicia faba, L.) para la elaboración de la sopa instantánea con elevado valor nutricional, ya que constituye una fuente importante de hidratos de carbono y proteínas por su contenido en fibras. El haba es un producto autóctono de la serranía ecuatoriana permitiendo dar un paso muy importante para el desarrollo agroindustrial y económico del alimento.
En la primera etapa se determinó la caracterización de la materia prima mediante ensayos físico-químicos; color, olor, estado de madurez, humedad, pH, acidez y actividad de agua. Después se elaboró isotermas de sorción, curvas de secado y la caracterización de la harina de haba.
Posteriormente, se desarrolló la formulación del producto y la aceptación de la misma se determinó mediante evaluaciones sensoriales. Mediante la elaboración de la isoterma del producto terminado se determinó la estabilidad del producto indicando la humedad crítica en el cual el producto deja de ser apto para el consumo humano. Por último se estableció la vida útil del producto bajo condiciones de almacenamiento a la humedad relativa de Guayaquil (85%).
