Resumen:
Esta tesis presenta el estudio del uso de una nueva cepa de levadura en el proceso de fermentación en la elaboración de cerveza. En la parte inicial se describe el método de reproducción y crecimiento de levaduras llamado propagación, donde se realizaron 8 pruebas para determinar el contaje y viabilidad de la nueva levadura en las etapas de laboratorio y planta, en el cual se estableció que la nueva levadura no tuvo inconvenientes en lograr los contajes en cada fase con una viabilidad del 100% además de obtener una disminución de 60 horas aproximadamente en cada propagación.
Luego se presenta el análisis de los parámetros de calidad y compuestos especiales en el proceso de fermentación con la nueva levadura de 16 pruebas experimentales, donde se realizó un seguimiento diario y por medio de gráficos en función del tiempo se obtuvo que en las pruebas número uno y diez se cumplían con los valores establecidos en el Brand manual en un menor tiempo que las demás pruebas con 144 y 148 horas respectivamente.
Después en diez propagaciones se realizaron pruebas donde se determinó el punto cero (tiempo donde se analiza la viabilidad de la levadura la cual debe ser mayor al 95% para ser utilizada) y el número de usos, que fue de 7 a 9 en cada generación, estos resultados optimizaron el número de propagaciones de 4 a 2 porque en la anterior levadura el número máximo de uso era 5.
Entonces una vez realizado las pruebas experimentales se estableció los parámetros y niveles de operación en la propagación y fermentación por medio del diseño de experimentos, donde se determinó que en la propagación la mejor combinación es una temperatura de 12 °C y un contaje inicial de 16 a 20 millones de células de levadura por mililitro; y en la fermentación una temperatura inicial de 11 °C, arranque de fermentación de 16 a 20 mill/ml, extracto límite de 3,4 °P y una concentración de oxigeno de 10 ppb.
Finalmente se analizó los compuestos especiales y el perfil sensorial de marca en producto terminado de acuerdo al Brand manual, donde se logró el cumplimiento de los atributos de amargo, astringente, dulce, lupulado y esteres; y en la mejor prueba se obtuvo una calificación de diez según la escala de la calidad del sabor. Además en el análisis de compuestos especiales se obtuvieron mejores resultados en lag time donde el tiempo aumento de 90 a más de 100 minutos, en dióxido de azufre obtuvieron valores mayor a 7 ppm y los compuestos volátiles estuvieron dentro de los rangos establecidos en el Brand manual.
