Resumen:
Las toxiinfecciones alimentarias provocadas por las especies de los géneros Listeria y Salmonella, son de gran importancia en los países desarrollados por el gran número de personas infectadas. La presencia de estos microorganismos en un alimento del alto consumo como el queso, representa un alerta en cuanto a los sistemas de gestión de inocuidad llevados a cabo en tales alimentos.
Pese a que la gama de los alimentos de alto riesgo de incidencia de algunas Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) es muy extensa, los quesos acaparan el 15,1% de las intoxicaciones a nivel mundial. Los productos lácteos de alta demanda, como los quesos, se han encontrado recientemente involucrados en casos de intoxicación e infecciones alimentarias causadas, en su gran mayoría, por agentes microbianos como Salmonella y Listeria, debido a su amplia distribución en la naturaleza, su resistencia a variaciones de pH, salinidad y temperatura. A pesar de la alta demanda para este producto en la ciudad de Guayaquil, no se disponen de registros con incidencias de intoxicación por quesos frescos.
La problemática consiste en que no existen registros de estudios realizados, en el Ecuador sobre ETA´s causadas por Listeria y Salmonella en quesos frescos. Por este motivo, se planteó demostrar la inocuidad de los quesos frescos en las perchas de supermercados con mayor volumen de venta en la ciudad de Guayaquil.
Para determinar la presencia y/o ausencia de Salmonella y Listeria, como agentes contaminantes en quesos frescos, se utilizaron métodos de rápida detección y métodos tradicionales normados. Realizando un comparativo entre ambos métodos. Mientras que para demostrar que los datos obtenidos son fiables, se homologaron en un laboratorio acreditado, validando así los resultados para cada microorganismo.
De Los resultados obtenidos se logra evidenciar presencia de Salmonella spp. en un 13.71% de los quesos analizados (8/51); para el caso de Listeria, se lograron detectar presencia en un 52.94%de los quesos analizados (28/51).
Con el estudio realizado se logra dejar evidencia de la inocuidad de los quesos frescos que son de mayor demanda. Lo cual permite, descubrir la susceptibilidad a la que se expone al consumidor.
