Mejoramiento del proceso de producción de panela orgánica en unidades paneleras de la provincia de Cotopaxi

Garofalo Chuchuca, Maria De Los Angeles; Villon Salinas, Pedro Fernando

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Chuchuca Moran, Galo
dc.contributor.advisor	Torres Camba, Haydee Del Rocio
dc.contributor.author	Garofalo Chuchuca, Maria De Los Angeles
dc.contributor.author	Villon Salinas, Pedro Fernando
dc.creator	Espol
dc.date.accessioned	2019-12-05T15:51:17Z
dc.date.available	2019-12-05T15:51:17Z
dc.date.issued	2019-12-05
dc.identifier.citation	Garofalo Chuchuca, M.; Villon Salinas, P. (2019). Mejoramiento del proceso de producción de panela orgánica en unidades paneleras de la provincia de Cotopaxi. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniero en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/48454
dc.description	Este trabajo tiene como objetivo mejorar el proceso de producción, estandarizando cada etapa y determinando los parámetros de control que reduzcan el contenido de acrilamida para cumplir con los requisitos del mercado europeo. Luego de definir un proceso estandarizado y controlando los parámetros de proceso durante los tratamientos térmicos, se definió el tipo de aglutinante y control de pH del jugo de caña como medidas preventivas para minimizar el riesgo de formación de acrilamida en la panela. Se evaluaron cuatro tratamientos: pH de jugo de 5.5 y 6.0, y sábila o balso como método aglutinante. Los niveles de acrilamida, las propiedades y composición del producto se determinaron según métodos oficiales y normativas nacionales e internacionales. Los resultados indican que el acondicionamiento del jugo de caña a pH 5.5 y 6.0, y el uso de sábila, junto con el procesamiento térmico controlado, garantizan niveles de acrilamida <800 μg/kg, cumpliendo con los requisitos del mercado.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	38
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Espol
dc.rights	openAccess
dc.subject	Panela granulada
dc.subject	Jugo de caña
dc.subject	Aglutinante
dc.title	Mejoramiento del proceso de producción de panela orgánica en unidades paneleras de la provincia de Cotopaxi
dc.type	Tesis de grado
dc.identifier.codigoespol	D-CD88753
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ingeniero en Alimentos