Abstract:
La siguiente tesis es un trabajo en el que se desarrolla el disefio de un
Sistema de Analisis de Peligros y Control de 10s Puntos Criticos (HACCP)
para una planta de pastas Secas.
El presente trabajo dara informacion general sobre 10s principios del
Sistema HACCP, 10s peligros en la seguridad alimentaria y 10s criterios
microbiologicos que deben tomarse en cuenta para mantener la inocuidad de
10s alimentos.
El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM) Buenas
Practicas de Manufactura y 10s (SSOP) Procedirr~ientos Operacionales de
Limpieza, 10s cuales seran explicados brevemente.
Tambien se explica como se desarrollo el disefio HACCP para una linea de
fabricacion de pasta secas, detallando el analisis de riesgo realizado, 10s
puntos criticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo,
control y registro, las acciones correctivas que se implantaran en caso de
salirse un punto critico fuera de control. Finalmente se detalla como
mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado.
