Resumen:
El trabajo experimental de esta tesis inició con una breve descripción de la metodología que se utilizó para obtener la formulación de una sopa de fréjoles con las características requeridas para los productos desarrollados en el proyecto semilla “Tecnología para el desarrollo de productos dirigidos a la alimentación colectiva en el Ecuador”. Posteriormente se realizó un estudio de penetración de calor donde se registraron los datos necesarios para obtener el perfil de calentamiento del producto y los parámetros que lo caracterizan; mediante el método general para la evaluación de los procesos térmicos se verificó que el tratamiento aplicado alcance la letalidad objetivo de proceso (Fo) de 6 minutos y empleando el método predictivo de Stumbo se estableció una hoja de procesamiento térmico con combinaciones análogas de tiempo y temperatura que aseguren la esterilización comercial del producto, donde se define que, en condiciones normales de procesamiento, se necesitan 161 minutos de calentamiento a 250 oF para obtener un producto inocuo. En la segunda etapa del trabajo experimental se determinó el valor de cocción en diferentes puntos del envase aplicando la ecuación de Mansfield, se desarrolló la metodología de optimización del proceso térmico basados en el modelo propuesto por Jen et al; este método numérico permitió evaluar la degradación causada por el tratamiento térmico sobre el componente de calidad seleccionado - el contenido de lisina del fréjol - e inclusive se predijo el nivel de degradación que causarán sobre este componente las combinaciones análogas de tiempo y temperatura determinadas por el método de Stumbo en la sección anterior. Se concluye que si se aplica sobre el producto una temperatura de 237 oF durante 220 minutos se retiene el 50% de lisina contenida en el fréjol al iniciar el tratamiento térmico.
