http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/34113 2026-06-26T23:10:53Z 2026-06-26T23:10:53Z Salazar Llorante, Enrique José Cevallos Cevallos, Juan Manuel, Director http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69161 2026-06-23T18:19:20Z 2024-01-01T00:00:00Z

Title: Caracterización de los principales microorganismos asociados a alimentos de consumo masivo en el Ecuador Authors: Salazar Llorante, Enrique José; Cevallos Cevallos, Juan Manuel, Director Abstract: Foodborne illnesses caused by bacteria and viruses are a major public health problem worldwide, and in Ecuador, there is a lack of information on the microbiological quality of foods. To address this problem, a cross-sectional study was carried out in which samples of popular Ecuadorian foods, such as bolón, encebollado, sauces, ceviche, fruits, fruit juices, fruit salad, ground meat, cheese and raw chicken, were collected in the markets of Quito, Cuenca and Guayaquil. Ten groups of foods commonly consumed in Ecuador were examined and 15 samples for each group were taken from popular markets in three main cities such as Quito, Guayaquil and Cuenca to determine the populations of different microorganisms, including total aerobic mesophilic bacteria, total coliforms, fecal coliforms, Escherichia coli, Salmonella enterica and Listeria monocytogenes, according to local regulations for each type of food. Escherichia coli, although generally a microorganism that lives in a commensalistic symbiotic relationship with its host, encompasses deadly foodborne pathogens such as the enterohemorrhagic serotype and is treated as a potential pathogen in this study. It was highly prevalent in ground beef (40 to 100%) and fresh cheese (60 to 100%) in the three cities, with national averages of 73 and 80%, respectively. It was also often detected among samples of sauces (20 to 40%) and onions (0 to 80%), with national averages of 33 and 40%, respectively. E. coli was not detected in samples of bolón, fruits and fruit juices, but was detected in fruit salads from Guayaquil (80%) and ceviche from Quito (20%). Salmonella enterica was most prevalent in raw chicken samples, ranging between 20 and 60% in the three cities nationwide with an average of 40%. The pathogen was also isolated in sauces (20% prevalence) from Quito and Cuenca, as well as ceviche (20% prevalence) and encebollado from Cuenca (20% prevalence). Listeria monocytogenes was detected in cheese (20 to 40% prevalence) from the three cities, with a national average of 27%, and in bolón (20% prevalence) from Cuenca. The pathogen showed a high prevalence in fruit salads from Guayaquil (80% prevalence) and Cuenca (60% prevalence) but was not detected in fruit salads from Quito. 4 Likewise, studies were carried out to detect the presence of norovirus and hepatitis A in foods. Due to the difficulty of detecting viruses in foods due to the low viral load that usually occur in food matrices, a detection protocol was developed taking as food samples fruits, vegetables (strawberries and spinach respectively) and processed products such as water and sausages since the presence of Norovirus and Hepatitis A are frequent as biological risks in the mentioned foods. Therefore, it was necessary to inhibit certain compounds present in the foods to avoid the degradation of the viral genetic material. The study revealed the presence of norovirus and hepatitis A in food samples, suggesting cross-contamination by food handlers. This work is one of the first studies that characterize the pathogens transmitted by foods of mass consumption in Ecuador. Description: Las enfermedades transmitidas por alimentos causadas por bacterias y virus son un problema de salud pública importante en todo el mundo, y en Ecuador hay una falta de información sobre la calidad microbiológica de los alimentos. Para abordar esta problemática, se realizó un estudio transversal en el que se recolectaron muestras de alimentos populares ecuatorianos, como bolón, encebollado, salsas, ceviche, frutas, jugos de frutas, ensalada de frutas, carne molida, queso y pollo crudo, en los mercados de Quito, Cuenca y Guayaquil. Se examinaron 10 grupos de alimentos de consumo común en el Ecuador y 15 muestras por cada grupo fueron tomados de mercados populares de tres principales ciudades como Quito, Guayaquil y Cuenca para determinar las poblaciones de diferentes microorganismos, incluyendo bacterias mesófilas aerobias totales, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes, según las regulaciones locales para cada tipo de alimento. La Escherichia coli, aunque generalmente un microorganismo que vive en una relación simbiótica comensalista con su hospedador, abarca patógenos mortales transmitidos por los alimentos, como el serotipo enterohemorrágico y se trata como un patógeno potencial en este estudio. Fue altamente prevalente en la carne molida (40 a 100%) y en queso fresco (60 a 100%) de las tres ciudades, con nacionales promedios de 73 y 80%, respectivamente. También era frecuente detectado entre muestras de salsas (20 a 40%) y encebollado (0 a 80%), con promedios nacionales de 33 y 40%, respectivamente. No se detectó E. coli en muestras de bolón, frutas y jugos de frutas, pero se detectó en ensaladas de frutas de Guayaquil (80%) y ceviche de Quito (20%). Salmonella entérica fue más prevalente en muestras de pollo crudo, oscilando entre el 20 y el 60% en las tres ciudades a nivel nacional con un promedio del 40%. El patógeno también fue aislado en salsas (20% de prevalencia) de Quito y Cuenca, así como ceviche (20% de prevalencia) y encebollado de Cuenca (20% de prevalencia). Se detectó Listeria monocytogenes en el queso (20 a 40% prevalencia) de las tres ciudades, con un promedio nacional de 27%, y en bolón (prevalencia 20%) de Cuenca. El patógeno mostró una alta prevalencia en ensaladas de frutas de Guayaquil (80% de prevalencia) y Cuenca (60% de prevalencia) pero no se detectó en ensaladas de frutas de Quito. 2 Así mismo, se llevaron a cabo estudios para detectar la presencia de norovirus y hepatitis A en alimentos. La dificultad de detectar virus en alimentos debido a la baja carga viral que usualmente se presentan en matrices alimentarias se desarrolló un protocolo de detección tomando como muestras de alimentos frutas, vegetales (fresas y espinacas respectivamente) y productos procesados como agua y embutidos (salchichas) ya que la presencia de Norovirus y Hepatitis A son frecuentes como riesgos biológicos en los alimentos anteriormente mencionados para ello fue necesario inhibir ciertos compuestos presentes en los alimentos para evitar la degradación del material genético viral. El estudio reveló la presencia de norovirus y hepatitis A en las muestras de alimentos, lo que sugiere contaminación cruzada por manipuladores de alimentos. Este trabajo representa uno de los primeros estudios que caracterizan los patógenos transmitidos por alimentos de consumo masivo en el Ecuador.

2024-01-01T00:00:00Z Amendaño Macancela, Gabriel Poveda Loor, Carlos, director http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69049 2026-06-16T17:49:20Z 2014-01-01T00:00:00Z

Title: Valoración antropométrica y estudio de índice musculo esquelético a fisicoculturistas que asisten al gimnasio Hammer Fitness Center de la ciudad de La Troncal, 2014 Authors: Amendaño Macancela, Gabriel; Poveda Loor, Carlos, director Abstract: Se determinó y analizó el índice músculo esquelético y la composición corporal de diecinueve atletas que asisten al gimnasio Hammer en la ciudad de La Troncal, con el propósito de mitigar el riesgo de lesiones articulares y musculares que comprometan el rendimiento deportivo. La metodología contempló la evaluación antropométrica y cineantropométrica a través del registro de peso, talla, edad, diámetros, perímetros y pliegues cutáneos; posteriormente, se aplicaron las fórmulas de la Dra. Deborah Kerr para el cálculo de los porcentajes adiposo, óseo, muscular, residual y esquelético. Los resultados evidenciaron que varios deportistas masculinos poseen un índice músculo óseo superior al rango normal, vinculándose directamente con una mayor incidencia de lesiones articulares causadas por el incremento de la masa muscular, un fenómeno menos recurrente en la población femenina. Finalmente, se establece la necesidad de fomentar la disciplina, la responsabilidad y la tecnificación de las rutinas de entrenamiento, evitando la sobrecarga de peso para alcanzar una hipertrofia muscular adecuada y segura.

2014-01-01T00:00:00Z García Arnao, Isabel Mejía León, Sara Yaguachi Alarcón, Ruth, directora http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69048 2026-06-16T17:28:43Z 2014-01-01T00:00:00Z

Title: Estandarización de dietas para pacientes diabéticos tipo 2 que asisten al área de endocrinología del Hospital Dr. Teodoro Maldonado Carbo de la ciudad de Guayaquil, 2014 Authors: García Arnao, Isabel; Mejía León, Sara; Yaguachi Alarcón, Ruth, directora Abstract: Se ejecutó un proyecto de investigación en el área de consulta externa del Hospital Teodoro Maldonado Carbo (H.T.M.C.) con la finalidad de establecer la estandarización de dietas dirigidas a pacientes diabéticos tipo 2 que asisten al área de endocrinología en la ciudad de Guayaquil. El estudio se desarrolló mediante un diseño de tipo descriptivo, transversal y con un análisis de variables cuantitativas. Se trabajó con una población de estudio constituida por 150 pacientes diagnosticados con Diabetes Mellitus tipo 2 que asistían de forma regular a la consulta externa de la institución médica, a quienes se les administró una encuesta especializada para evaluar exhaustivamente su estado nutricional, estilo de vida y hábitos alimentarios dominantes. El levantamiento de la información y el diagnóstico de los participantes requirió el uso de instrumentos clínicos específicos, entre los cuales se incluyeron balanza de bioimpedancia, cinta métrica, tallímetro, estetoscopio, esfigmomanómetro y una ficha de registro de datos estructurada.

2014-01-01T00:00:00Z Sánchez Mosquera, Mayra Elizabeth Yaguachi Alarcón, Ruth, Director http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/69020 2026-06-12T15:56:31Z 2013-01-01T00:00:00Z

Title: Tratamiento dietético nutricional en cáncer Authors: Sánchez Mosquera, Mayra Elizabeth; Yaguachi Alarcón, Ruth, Director Abstract: El cáncer es el crecimiento descontrolado de células anormales donde se hereda una cierta predisposición a padecerla, o es consecuencia del envejecimiento del organismo y su interacción con el medio ambiente. Las células cancerosas no mueren y no se sustituyen por nuevas células como lo hacen las células normales, sino que se acumulan formando un tumor. Éste forma su propio sistema de irrigación sanguínea para alimentarse y en un momento dado las células cancerosas acaban pasando al torrente sanguíneo, migrando a través de él hasta alcanzar otros tejidos y asentarse en ellos dando lugar a lo que se conoce como metástasis. El tumor original se conoce como tumor primario y su ubicación en el organismo humano determina el tipo de cáncer que se padece. Las metástasis se conocen como tumores secundarios. El presente trabajo, recopila información sobre la definición, factores de riesgo, epidemiología, clasificación, signos y síntomas, causas y consecuencias, alteraciones fisiopatológicas, y prevención del cáncer. En el desarrollo de la tesina se trabajo con un paciente, donde a través de valoraciones antropométricas, se elaboró una dieta hipercalórica e hiperproteica seleccionando de entre la amplia gama de alimentos y bebidas, nutrientes, características corporales, nivel de actividad física, y factor de estrés. Existe una gran importancia del tratamiento dietético nutricional en pacientes con este tipo de patología, debido a que se pretende mejorar el estado nutricional si existe caquexia, o disminuir la morbilidad y mantener una mejor calidad de vida, dependiendo de la fase curativa o paliativa en la que se encuentre el paciente.

2013-01-01T00:00:00Z