Determinación de los cambios organolépticos y la disminución de aditivos empleando masa madre en la formulación de pan artesanal campestre

Abstract

El éxito en la elaboración de pan radica en la adecuada manipulación de las fermentaciones, a fin de controlar o resaltar los sabores y aromas característicos del pan. Desde la aparición de la levadura industrial, este concepto ha sido relegado; el desarrollo de aditivos como mejoradores y acondicionadores de masa simplifican el proceso de elaboración, mejorando la apariencia del producto pero a la vez merma el aroma y sabor que identifican al pan tradicional. El objetivo de esta tesis es evaluar la utilización de la masa madre en el proceso de panificación según diseño de experimentos y evaluación sensorial con panelistas no entrenados, determinando si hay diferencia significativa entre el Pan Campestre con masa madre y Pan Campestre con mix de mejorador. Se detalla la formulación de Masa Madre y Pan Campestre basado en Masa Madre, desarrollando el producto y aplicando diseño experimental mediante pruebas sensoriales Hedónica y Triangular a panelistas no entrenados evaluando los datos según estudio de análisis de varianza y Ji-cuadrada para determinar similitudes o diferencias significativas de los productos. Se realiza esquematización del proceso de elaboración con los diagramas de flujo y equipos utilizados respectivamente, y costos de producción. Finalmente, se describe las conclusiones según análisis de los resultados estadísticos de la investigación realizada.