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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/59621| Title: | Validación del proceso de fritura para inhibir el desarrollo de acrilamida en papas (Solanum tuberosum) fritas elaboradas en un establecimiento de comida informal en el centro de la ciudad de Quevedo |
| Authors: | Solórzano Salazar, Leyla , Director Castro Crespo, Alexa del Carmen |
| Keywords: | Seguridad alimentaria Procesos Quevedo |
| Issue Date: | 2023 |
| Publisher: | ESPOL.FIMCP |
| Citation: | Castro Crespo, A. d. C. (2023). Validación del proceso de fritura para inhibir el desarrollo de acrilamida en papas (Solanum tuberosum) fritas elaboradas en un establecimiento de comida informal en el centro de la ciudad de Quevedo. [Tesis]. ESPOL.FIMCP . |
| Description: | Este estudio consistió en implementar un plan de mejoramiento para inhibir el desarrollo de acrilamida en papas fritas tipo bastón que fueron elaboradas en un establecimiento de alimentos informal ubicado en el centro de la ciudad de Quevedo. El establecimiento de comida informal es un lugar donde se expende papas fritas tipo bastón, a través de un proceso de fritura convencional y artesanal, sin controles de tiempo de y temperatura. Los procesos de almacenamiento, pre-fritura y fritura del producto no tienen ningún registro y control. El objetivo del presente estudio fue evaluar las condiciones actuales del proceso de fritura con los parámetros de tiempo y temperatura de cocción. Adicionalmente realizar e implementar una propuesta de mejora para este proceso. Finalmente, cuantificar y verificar el contenido de acrilamida que está presente en las papas fritas luego de implementar la mejora. El plan de mejora con la metodología de PDCA (planificar, hacer, verificar y actuar), permitió identificar las actividades susceptibles a mejorar. Se realizaron los cambios, se implementó y se comprobó el funcionamiento comparando con la información inicial. Los resultados que se obtuvieron, con el plan de mejora, permitieron evidenciar la reducción del contenido de acrilamidas en las papas fritas tipo bastón, en un 65%, permitiendo cumplir con la normativa europea. Con este estudio, se demostró que la implementación de un plan de mejora desarrollado en el proceso de fritura de papas fritas, tomando en cuenta la temperatura y tiempo de fritura, permite la disminución del contenido de acrilamidas, y de esta forma contribuir a cuidar y mantener la salud pública. |
| metadata.dc.description.abstractenglish: | x |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/59621 |
| metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador: | FIMCP-POSTG016 |
| Appears in Collections: | Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos |
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| File | Size | Format | |
|---|---|---|---|
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