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http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60883| Título : | Elaboración a pequeña escala de cerveza artesanal a partir de residuos agroindustriales |
| Autor : | Manzano, Patricia , Director Abdo Cansing, Cristina Isabel Aguila Vera, Andrea Gabriela |
| Palabras clave : | Innovación Recursos Cacao Aprovechamiento |
| Fecha de publicación : | 2024 |
| Editorial : | ESPOL.FCNM |
| Citación : | Abdo Cansing, C. I. y Aguila Vera, A. G. (2024). Elaboración a pequeña escala de cerveza artesanal a partir de residuos agroindustriales. [Proyecto Integrador]. ESPOL.FCNM . |
| Descripción : | Este proyecto se enfoca en destacar el empleo de residuos agroindustriales en la elaboración de una cerveza artesanal como un proceso diferenciador e innovador ante el crecimiento notorio de esta industria. En primera instancia se realizaron diferentes tipos de extracciones sólido-líquido para seleccionar por sus cualidades organolépticas y sensoriales al mejor residuo a incluir en la elaboración de la cerveza. Se elaboraron dos formulaciones con el empleo del mucílago y cascarilla de cacao: 1.- añadido en la cocción; y 2.- en el proceso de maduración los cuales fueron evaluados empleando técnicas analíticas en la cuantificación de los parámetros bromatológicos, panel sensorial y por un juez. Además, se analizó la rentabilidad del proceso a mayor escala utilizando SuperPro Designer®. Como resultado, se potenciaron los compuestos bioactivos en ambas cervezas, especialmente con el lote de cascarilla añadida en la cocción que exhibe propiedades antioxidantes en cantidades significativas, en comparación a cervezas comerciales estándar. Estos hallazgos no sólo resaltan sus atributos únicos sino también la capacidad que tiene el producto para ofrecer beneficios en la salud de los consumidores. Por último, se confirma la viabilidad del uso de recursos no convencionales, a través del VAN de $408000, TIR de 38.50% y el PBP 2.6 años. Palabras Clave: innovación, recursos, cacao, aprovechamiento |
| metadata.dc.description.abstractenglish: | This project focuses on highlighting the use of agro-industrial residues in the production of a craft beer as a differentiating and innovative process in the face of the notorious growth of this industry. First, different types of solid-liquid extractions were carried out to select the best residue to be included in the brewing process based on its organoleptic and sensory qualities. Two formulations were elaborated with the use of cocoa mucilage and cocoa husk: 1.- added during cooking; and 2.- in the maturation process, which were evaluated using analytical techniques in the quantification of bromatological parameters, sensory panel and by a judge. In addition, the profitability of the process was analyzed on a larger scale using SuperPro Designer®. As a result, bioactive compounds were enhanced in both beers, especially with the batch of cascarilla added in the boil that exhibits antioxidant properties in significant amounts compared to standard commercial beers. These findings not only highlight its unique attributes but also the product's ability to offer health benefits to consumers. Finally, the feasibility of using non-conventional resources is confirmed through the NPV of $408,000, IRR of 38.50% and PBP of 2.6 years. Keywords: innovation, resources, cocoa, utilization |
| URI : | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60883 |
| metadata.dc.identifier.codigoproyectointegrador: | INGE-2332 |
| Aparece en las colecciones: | Tesis de Ingeniería Química |
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