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  4. Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos
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Campo DC Valor Lengua/Idioma
dc.contributor.advisorGuzmán Armenteros, Tania, Director-
dc.contributor.authorCedeño Coello, Alby Enrique-
dc.creatorESPOL.FIMCP-
dc.date.accessioned2025-01-17T19:58:11Z-
dc.date.available2025-01-17T19:58:11Z-
dc.date.issued2024-
dc.identifier.citationCedeño Coello, A. E. (2024). Efecto de la Impregnación al Vacío en la Conservación y Calidad Nutricional del Aguacate. [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP .-
dc.identifier.urihttp://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62990-
dc.descriptionEl almacenamiento y conservación de frutas frescas impone un gran reto a la industria alimentaria debido a la rápida degradación de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Este estudio se centró en analizar la efectividad de la técnica de impregnación al vacío (IV) como método de conservación para el aguacate, evaluando su capacidad para prolongar la vida útil mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales. Se inició el proceso de impregnación al vacío con aguacates previamente desinfectados. Se empleo lactato de calcio en combinación con ácido ascórbico y ácido cítrico, cada uno a una concentración del 1%. Posteriormente, las frutas tratadas y no tratadas fueron almacenadas a bajas temperaturas. La información obtenida de los diferentes análisis a lo largo de un período de 18 días fue evaluada e interpretada, para luego efectuar una estimación de vida útil. El periodo de consumo optimo se determinó utilizando parámetros como la firmeza, el color, la actividad enzimática y el sabor. Palabras claves: impregnación al vacío, aguacate, oxidación, antioxidantes,-
dc.formatapplication/pdf-
dc.format.extent33 página-
dc.language.isospa-
dc.publisherESPOL.FIMCP-
dc.rightsopenAccess-
dc.subjectImpregnación al vacío-
dc.subjectAguacate-
dc.subjectOxidación-
dc.subjectAntioxidantes-
dc.titleEfecto de la Impregnación al Vacío en la Conservación y Calidad Nutricional del Aguacate-
dc.typeMagister en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos-
dc.identifier.codigoespolT-114658-
dc.description.cityGuayaquil-
dc.description.degreeEscuela Superior Politécnica del Litoral-
dc.identifier.codigoproyectointegradorPOSTG030-
dc.description.abstractenglishThe storage and preservation of fresh fruits presents a significant challenge to the food industry due to the rapid degradation of their physical, chemical, and sensory properties. This study focused on analyzing the effectiveness of vacuum impregnation (VI) as a preservation method for avocados, evaluating its ability to extend shelf life through physicochemical and sensory analyses. The vacuum impregnation process was initiated with previously disinfected avocados. Calcium lactate was used in combination with ascorbic acid and citric acid, each at a 1% concentration. Subsequently, both treated and untreated fruits were stored at low temperatures. Data obtained from various analyses over an 18-day period were evaluated and interpreted to estimate shelf life. The optimal consumption period was determined using parameters such as firmness, color, enzymatic activity, and flavor. Keywords: vacuum impregnation, avocado, oxidation, antioxidants-
Aparece en las colecciones: Tesis de Maestría en Gestión de Procesos y Seguridad de los Alimentos

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