Reducción del porcentaje de merma de chuleta ahumada durante el proceso de cocción en una empresa que elabora embutidos a través de la metodología DMAIC

Moreira Toscano, Gabriela Alejandra; Retamales García, María Laura, Director

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DC Field	Value	Language
dc.contributor.author	Moreira Toscano, Gabriela Alejandra	-
dc.contributor.author	Retamales García, María Laura, Director	-
dc.date.accessioned	2025-06-26T18:46:46Z	-
dc.date.available	2025-06-26T18:46:46Z	-
dc.date.issued	2025-06-13	-
dc.identifier.citation	Moreira Toscano G.A. (2025). Reducción del porcentaje de merma de chuleta ahumada durante el proceso de cocción en una empresa que elabora embutidos a través de la metodología DMAIC [Proyecto de Titulación] Escuela Superior Politécnica del Litoral	es_EC
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/66148	-
dc.description	CONDICIONAMIENTO DE PUBLICACION DE PROYECTOS. El presente proyecto de titulación se enfocó en la implementación de la metodología DMAIC para reducir el porcentaje de merma de chuleta ahumada en el proceso de cocción, en una empresa dedicada a la elaboración de embutidos. Desde el lanzamiento de este producto en Planta Sangolquí, la empresa reportó altos porcentajes de merma en la cocción de chuleta ahumada entre enero y octubre de 2024, superando el valor objetivo de la empresa. Reducir esta merma se convirtió en una prioridad para la compañía, debido al incremento en las ventas y su impacto directo al costo variable, lo que representaba una oportunidad de ahorro económico. Para el desarrollo de este proyecto se aplicó la metodología DMAIC: Definir, Medir, Analizar, Mejorar y Controlar, que se ha implementado a nivel mundial en empresas de manufactura y servicios. El proyecto inició con la formación del equipo multidisciplinario compuesto por un patrocinador, un líder de proyecto y representantes de las áreas de mantenimiento y calidad. A continuación, se definió el objetivo, estableciendo una meta de reducción del 16.12% de merma, pasando del 30.08% a 25.23%. En la etapa de medición, se llevó a cabo la recolección de datos del proceso conforme a un plan de recolección de datos. Posteriormente, en la etapa de análisis, se determinaron las causas raíz de los altos porcentajes de merma en el proceso de cocción que fueron: la falta de estandarización en los nombres de las recetas, ausencia de un programa de cocción de chuleta ahumada para planta Sangoloquí y la falta de frecuencia de calibración de componentes de hornos. En la etapa de mejora, se diseñó el plan de implementación de mejoras para abordar las causas identificadas en la etapa anterior. Las acciones de mejoras fueron las siguientes: desarrollo de un sistema de nomenclatura estándar de recetas, así como también de un programa de cocción específico para planta Sangolquí y de un plan de mantenimiento preventivo de componentes de los hornos. Una vez aplicadas las mejoras, se realizó una nueva medición de datos, obteniendo resultados favorables para la empresa. El porcentaje de merma por cocción se redujo de 30.08% a 23.45%, superando el objetivo planteado al inicio del proyecto; con esto resultado la empresa tomó la decisión de mover el target de 22% a 24%. Además, el costo variable pasó de $7.05 a $6.53, es decir, una disminución de $0.53 por kg de producto terminado, lo que estima un ahorro mensual para la empresa de $10,523.65.	es_EC
dc.description.abstract	CONDITIONING OF PROJECT PUBLICATION	es_EC
dc.language.iso	esp	es_EC
dc.publisher	ESPOL.FIMCP	es_EC
dc.subject	Reducción del porcentaje	es_EC
dc.subject	Chuleta ahumada	es_EC
dc.subject	Proceso de cocción	es_EC
dc.subject	Empresa	es_EC
dc.subject	Elabora embutidos	es_EC
dc.subject	Metodología DMAIC	es_EC
dc.title	Reducción del porcentaje de merma de chuleta ahumada durante el proceso de cocción en una empresa que elabora embutidos a través de la metodología DMAIC	es_EC
dc.type	Thesis	es_EC
dc.identifier.codigoespol	T-115386	-
dc.identifier.codigoproyectointegrador	POSTG111	-
Appears in Collections:	Tesis de Maestría en Mejoramiento de Procesos

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