Evaluación de la Capacidad de Discriminación y Repetibilidad de un Panel Sensorial Semi-entrenado de Licor de Cacao
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ESPOL.
Resumen
Descripción
El cacao nacional fino de aroma es uno de los tipos de cacao que más se exporta en el Ecuador, evidenciando una transformación significativa en los últimos 10 años por lo cual es importante evaluar su calidad, y para esto se requieren panelistas entrenados indispensablemente en el Ecuador, ya que no se encuentran paneles que ofrezcan este servicio. En ESPOL se desea implementar este servicio, por lo que cuenta con un grupo de panelistas de licor de cacao entrenados previamente por 5 meses, quienes han presentado desempeños bajos en la diferenciación y discriminación entre muestras. Por lo tanto, se tuvo como objetivo realizar un entrenamiento que permita mejorar los aspectos mencionados, utilizando licores de cacao enriquecidos y realizando pruebas pareadas y de ranking. Los resultados mostraron un aumento en el desempeño de discriminación y repetibilidad con porcentajes de 47.08% y 78.75%, respectivamente. El desempeño global del panel en identificación de sabores/atributos fue del 51.2%, siendo solo el panelista 10 quien tuvo un desempeño mayor al objetivo (71.6%). Por otro lado, el desempeño global del panel en identificación de aromas fue del 44.4%. Solo los panelistas 10 y 12 obtuvieron porcentajes mayores al objetivo de 70%. De esta manera, se concluye que el panel debe continuar su proceso de entrenamiento para seguir mejorando su desempeño. Palabras Clave: discriminación, aromas, desempeño, repetibilidad, PanelCheck
Palabras clave
Citación
Chávez Barcenas, P. I. y Veliz Ortiz, L. J. (2024). Evaluación de la Capacidad de Discriminación y Repetibilidad de un Panel Sensorial Semi-entrenado de Licor de Cacao. Sistema SisCORE. [Tesis de Grado, Escuela Superior Politécnica del Litoral]. Repositorio Institucional ESPOL. dspace.espol.edu.ec