Efecto de variedades de arroz en las características físicas del pan de arroz sin gluten
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Espol
Resumen
Descripción
El objetivo de este proyecto de investigación fue comparar las propiedades físicas del pan obtenido de seis diferentes variedades de arroz cultivadas en el Ecuador, con el fin de conocer si hay diferencias significativas entre variedades. Para lo cual se determinó volumen específico, relación alto/ancho, textura, humedad y AW obtenido de las variedades INIAP 14, INIAP 15, INIAP 16, INIAP 17, F 09 y F 50. La formulación del pan y su proceso de elaboración se basó en el método de Marco y Rosell (2008). La medición del volumen específico del pan sin gluten se determinó mediante el desplazamiento de semillas de mostaza. Se calculó la relación alto/ancho por medición directa. El análisis de la textura se realizó a través de la prueba de compresión, Análisis del Perfil de Textura mediante un texturómetro modelo CT3, marca Brookfield. En los resultados obtenidos se demostró que las propiedades físicas y químicas del pan si difieren al utilizar diferentes variedades de arroz.
Palabras clave
Citación
Macías Torres, K. y Sanjinez Flores, L. (2013). Efecto de variedades de arroz en las características físicas del pan de arroz sin gluten. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 85 páginas.