Efecto de la Impregnación al Vacío en la Conservación y Calidad Nutricional del Aguacate

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dc.contributor.advisorGuzmán Armenteros, Tania, Director
dc.contributor.authorCedeño Coello, Alby Enrique
dc.creatorESPOL.FIMCP
dc.date.accessioned2025-01-17T19:58:11Z
dc.date.available2025-01-17T19:58:11Z
dc.date.issued2024
dc.descriptionEl almacenamiento y conservación de frutas frescas impone un gran reto a la industria alimentaria debido a la rápida degradación de sus propiedades físicas, químicas y sensoriales. Este estudio se centró en analizar la efectividad de la técnica de impregnación al vacío (IV) como método de conservación para el aguacate, evaluando su capacidad para prolongar la vida útil mediante análisis fisicoquímicos y sensoriales. Se inició el proceso de impregnación al vacío con aguacates previamente desinfectados. Se empleo lactato de calcio en combinación con ácido ascórbico y ácido cítrico, cada uno a una concentración del 1%. Posteriormente, las frutas tratadas y no tratadas fueron almacenadas a bajas temperaturas. La información obtenida de los diferentes análisis a lo largo de un período de 18 días fue evaluada e interpretada, para luego efectuar una estimación de vida útil. El periodo de consumo optimo se determinó utilizando parámetros como la firmeza, el color, la actividad enzimática y el sabor. Palabras claves: impregnación al vacío, aguacate, oxidación, antioxidantes,
dc.description.abstractenglishThe storage and preservation of fresh fruits presents a significant challenge to the food industry due to the rapid degradation of their physical, chemical, and sensory properties. This study focused on analyzing the effectiveness of vacuum impregnation (VI) as a preservation method for avocados, evaluating its ability to extend shelf life through physicochemical and sensory analyses. The vacuum impregnation process was initiated with previously disinfected avocados. Calcium lactate was used in combination with ascorbic acid and citric acid, each at a 1% concentration. Subsequently, both treated and untreated fruits were stored at low temperatures. Data obtained from various analyses over an 18-day period were evaluated and interpreted to estimate shelf life. The optimal consumption period was determined using parameters such as firmness, color, enzymatic activity, and flavor. Keywords: vacuum impregnation, avocado, oxidation, antioxidants
dc.description.cityGuayaquil
dc.description.degreeEscuela Superior Politécnica del Litoral
dc.formatapplication/pdf
dc.format.extent33 página
dc.identifier.citationCedeño Coello, A. E. (2024). Efecto de la Impregnación al Vacío en la Conservación y Calidad Nutricional del Aguacate. [Proyecto de Titulación]. ESPOL.FIMCP .
dc.identifier.codigoespolT-114658
dc.identifier.codigoproyectointegradorPOSTG030
dc.identifier.urihttps://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/62990
dc.language.isospa
dc.publisherESPOL.FIMCP
dc.rightsopenAccess
dc.subjectImpregnación al vacío
dc.subjectAguacate
dc.subjectOxidación
dc.subjectAntioxidantes
dc.titleEfecto de la Impregnación al Vacío en la Conservación y Calidad Nutricional del Aguacate
dc.typeThesis

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