Utilización de harina de camote (ipomea batatas) en la elaboración de pan
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ESPOL. FIMCP
Resumen
Descripción
Estudio desarrollado para incluir alimentos autóctonos, como el camote, en la elaboración de pan; a través de una sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de este tubérculo, con características físico-química, sensoriales y nutricional similares a las de un pan tradicional.
Para conseguirlo, se empieza caracterizando la materia prima utilizada, también se determina la respectiva isoterma de sorción, velocidad y tiempo de secado; luego se realizan pruebas de formulación evaluando sensorialmente su efecto sobre la textura y movilidad molecular del agua. Por último, se estudia los efectos de la sustitución en la calidad final del pan.
Palabras clave
Citación
Bastidas Velásquez, Samanta; De La Cruz García, Shirley (2010). Utilización de harina de camote (Ipomea Batatas) en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 126 páginas.