Utilización de harina de choclo (Lupinus Mutabilis) como ingrediente en la elaboración de pan
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ESPOL. FIMCP
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Descripción
Siendo el chocho un cultivo tradicional en el Ecuador de producción viable, el presente proyecto expone difundir una alternativa de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de chocho para la elaboración del pan. Se realizó un pretratamiento al chocho, obteniendo el bagazo, el cual fue la materia prima con que se inició el proceso de secado. Luego se ejecutó una molienda para conseguir la harina de chocho con su respectiva caracterización. Se desarrolló una fórmula que permitió sustituir parcialmente la harina de trigo por la de chocho logrando un pan altamente nutritivo, el cual fue aceptado sensorialmente por un panel de degustación. Comparando su estabilidad, tiene un endurecimiento a partir del tercer día de su elaboración, lo que ayudó a determinar la vida útil del pan de chocho considerando los diferentes factores que afectan las características organolépticas de este pan.
Palabras clave
Citación
Apunte Pinos, G. y León Idrovo, G. (2012). Utilización de harina de choclo (Lupinus Mutabilis) como ingrediente en la elaboración de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 86 páginas.