Evaluación de las características reológicas, fisicoquímicas y sensoriales de una bebida láctea de avena con doble esterilización.

Abstract

Debido al poco tiempo de vida útil y condiciones de temperatura bajas para el almacenamiento y distribución de una bebida a base de avena, se evaluó un cambio en la línea de su procesamiento. La bebida cuenta actualmente con un solo proceso térmico de esterilización en línea continua, sin embargo, por razones de equipamiento y materiales, el producto se envasa en frío. La propuesta de este trabajo consistió en evaluar y seleccionar un segundo proceso térmico posterior al envasado que permita mantener las características reológicas, fisicoquímicas y sensoriales dentro de los rangos establecidos con el fin de prevenir afectaciones en el producto debido a las condiciones de distribución. La caracterización reológica del producto permitió conocer el tipo de fluido y su comportamiento. Las muestras fueron evaluadas y comparadas frente a un patrón en las características físico-químicas de pH, grados brix y acidez, mientras que los atributos sensoriales evaluados fueron la apariencia, sabor, aroma y textura. La receta #2 con una temperatura de 110 C y tiempo de retención de 17 minutos fue la seleccionada ya que presentó la característica reológica de viscosidad y atributos sensoriales sin diferencia estadísticamente significativa con el patrón (=0.05), y mantuvieron las características físico-químicas dentro del rango durante 45 días.