Influencia de amilasas extremófilas procedentes de bacterias antárticas en las propiedades reológicas de la masa de pan
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ESPOL. FIMCP
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En este proyecto su objetivo fue demostrar que algunos microorganismos antárticos pueden producir amilasas y que estas lograrían reducir la viscosidad de la masa de pan a bajas temperaturas, de tal manera que se las pueda exponer como una favorable alternativa para mejorar la textura y volumen del pan como producto final. Se requirieron dos componentes experimentales: microbiológico y reológico. En la primera se seleccionó el aislado bacteriano con mayor eficiencia amilolítica, se realizó un diseño experimental en el cual el microorganismo permaneció 8 días para concretar condiciones óptimas de la producción de la enzima, consiguientemente el microorganismo fue inoculado en el medio mineral con almidón y se mantuvo a 120rpm durante el tiempo antes mencionado. Con respecto a la reología, se empleó el reómetro kinexus Pro y se cuantificó el módulo de elasticidad como característica de la masa de pan, aplicando tres diferentes concentraciones de proteínas.
Citación
Morejón Jácome, K. (2015). Influencia de amilasas extremófilas procedentes de bacterias antárticas en las propiedades reológicas de la masa de pan. Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 125 páginas.