Diseño de proceso para el desarrollo de barras energéticas como subproducto en la obtención de leche saborizada de soya

Abstract

El grano de soya es ampliamente reconocido por su elevado contenido en nutrientes. Durante el proceso de elaboración de la leche de soya el okara o pulpa residual del proceso representó del 20 a 25 por ciento del desperdicio cuyo alto valor nutricional y energético fue aprovechado.

En el presente trabajo se propuso aprovechar integralmente el grano de soya, dando valor agregado a la fase líquida donde se obtuvo leche saborizada de soya y, a partir del desperdicio se obtuvieron barras energéticas.

En la primera etapa se analizaron los métodos ya establecidos para obtener leche a partir del grano entero y empleando una matriz de decisiones se seleccionó el más apropiado obteniéndose como resultado el método de Cornell.

Posteriormente mediante pruebas experimentales a nivel de laboratorio se determinaron las formulaciones y parámetros de proceso para obtener leche saborizada de soya y barras energéticas. En base a los resultados obtenidos se diseñaron los procesos a nivel piloto.

Finalmente se establecieron las especificaciones técnicas de los productos terminados empleando el análisis de estabilidad en percha, análisis sensorial y costos de ambos procesos.