Desarrollo de un producto de panificación a partir de plátano maduro y cacao proveniente de agricultores asociados

Abstract

El plátano y cacao son las frutas mayormente cultivadas por el 91% de una red de agricultores de la provincia del Guayas, a pesar de la alta producción de estos frutos el aprovechamiento es mínimo, ya que se comercializan a intermediarios a precios bajos o sin un valor agregado. Por lo que, el presente proyecto tiene como objetivo desarrollar un producto alimenticio a base de plátano maduro y cacao que permita aprovechar su producción. Se aplicó la metodología Design Thinking, que permitió proponer la elaboración de un brownie; posteriormente, para obtener la formulación óptima se determinaron niveles altos y bajos de cada ingrediente mediante la ejecución de diferentes recetas, creando 10 muestras con su réplica a las cuales se le realizó un análisis de textura (dureza, adhesividad, cohesividad y masticabilidad), los resultados fueron evaluados en un diseño de mezclas Simplex-Lattice que permitió seleccionar la mejor combinación de ingredientes con parámetros de textura similares a la muestra referencial. Para evaluar la aceptación y la intención de compra del brownie se realizó una prueba de aceptación general y una encuesta a 30 panelistas, respectivamente; además, se estimó el P.V.P. Los resultados del diseño indicaron que, para obtener una masa con dureza, adhesividad y cohesividad similar a la referencia se debe usar 48% de plátano maduro, 17% de avena, 6% de cacao y 10% de chocolate. La aceptación del producto obtuvo un “me gusta moderadamente” con un 95% de nivel de confianza y finalmente, el precio sugerido de venta de $1.60.