Diseño del sistema industrial para la aplicación de tecnología de barreras en el procesamiento de porciones refrigeradas de dorado
| dc.contributor.author | Uvidia Achance, Omar | |
| dc.contributor.author | Cornejo Zambrano, Fabiola | |
| dc.date.accessioned | 2009-03-06 | |
| dc.date.available | 2009-03-06 | |
| dc.date.issued | 2009-03-06 | |
| dc.description.abstract | El presente trabajo analiza la aplicación de Tecnología de Barreras en porciones refrigeradas de Dorado (Coryphaena hippurus) DARDEN 6 onzas, con el objetivo de prolongar su tiempo de vida útil y proponer un esquema para llevar dicha tecnología a la Industria. El proceso redujo de una manera mínima la actividad de agua y el pH del alimento para originar un ambiente de estrés que afecto el crecimiento microbiano. Deshidratación osmótica y acidificación de solución osmótica (20% sal, 20% azúcar y 1% ácido Acético) fueron aplicados, variando el tiempo de proceso (5 y 7.5 min.) y manteniendo constante la temperatura (0°C). El estudio de estabilidad se realizó a la temperatura de comercialización del producto en fresco (Tº < 4ºC); se utilizó como indicadores la evaluación sensorial, crecimiento microbiano y formación de histamina. Los resultados demuestran que se incremento el tiempo de almacenamiento de porciones refrigeradas de Dorado en un 150%, reteniendo el sabor y demás características sensoriales lo mas posible al producto natural. Las condiciones a las que se logró tal estabilidad fueron: actividad de agua 0.987, pH 6.1, 0.266% de ácido acético y 1% de sal en fase acuosa. | en |
| dc.identifier.uri | https://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/2330 | |
| dc.language.iso | spa | en |
| dc.rights | openAccess | |
| dc.title | Diseño del sistema industrial para la aplicación de tecnología de barreras en el procesamiento de porciones refrigeradas de dorado | en |
| dc.type | Article | en |