Estudio de penetración de calor en una conserva de camarón envasada en empaque flexible

Abstract

En el presente estudio se determinaron los parámetros de proceso térmico para la obtención de una conserva de camarón envasada en un empaque flexible de cuatro capas y de uso unipersonal. Se realizaron pruebas experimentales para determinar la formulación del líquido de cobertura y las condiciones de envasado y sellado del producto. En planta piloto se procedió a realizar un estudio de penetración de calor; para definir mediante el método matemático de Stumbo los parámetros de proceso (tiempo y temperatura) del producto; con el fin de obtener un alimento estéril comercialmente y seguro para el consumo humano. Se evaluó el porcentaje de degradación de la textura del camarón a temperaturas de 70,90 y 100°C. Se aplicó el método matemático de Stumbo, para así obtener una proyección porcentual de la retención de la textura del producto a diferentes de temperaturas de esterilización. Finalmente, se caracterizó la conserva de camarón y se realizó un diagrama de proceso indicando parámetros y recomendando puntos de control.