Influencia de la combinación de técnicas de manufactura en la aceleración del proceso curado-madurado de jamón de cerdo blanco (landrace, yorkshire y duroc jersey)
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Espol
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El objetivo de este trabajo fue acelerar el proceso de obtención del jamón curado de cerdo blanco, con materia prima, mediante la inclusión de técnicas de manufacturas como la eliminación de la piel y grasa superficial, salado al vacío deshuesado de las piernas, empacado al vacío durante el reposo e incremento de la temperatura.
Se analizó la viabilidad de la implementación de la línea de proceso de elaboración de jamones curados, mediante el análisis de costo, determinación de precio de venta al público y cálculos de utilidades.
Citación
Kaviedez Hernández, R. y Loyola Matamoros, M. (2014). Influencia de la combinación de técnicas de manufactura en la aceleración del proceso curado-madurado de jamón de cerdo blanco (landrace, yorkshire y duroc jersey). Trabajo final para la obtención del título: Ing. en Alimentos. [Tesis de grado]. ESPOL. FIMCP. Guayaquil, 178 páginas.