Mejora del perfil sensorial de un semielaborado (licor de cacao) en una industria chocolatera aplicando un proceso térmico desbacterizado
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Espol
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Durante el proceso térmico para la obtención de un licor de cacao inocuo, este es sometido a procesos que degradan el perfil sensorial, como los atributos de aroma y sabor, valiosos en nuestra materia prima. Es por esto, que existen procesos alternos como desbacterizado. Su principio de funcionamiento radica en someter a las habas de cacao a alta temperaturas a través inyección de vapor, para eliminar microorganismos, bacterias y especialmente patógenos, como salmonella, durante un proceso muy corto para evitar un proceso de pre tostado, que puede generar una reducción o alteración del sabor y aroma.
La finalidad del presente proyecto fue validar las características organolépticas del licor de cacao sustituyendo un proceso pre-tostado por el proceso Desbacterizado.
Palabras clave
Citación
Cavezas Landucci, Sebastian Eduardo; Eras Correa, Vanesa Paola (2015). Mejora del perfil sensorial de un semielaborado (licor de cacao) en una industria chocolatera aplicando un proceso térmico desbacterizado. Trabajo final para la obtención del título: Ingeniero en Alimentos Espol fimcp, Guayaquil.