Efecto de las temperaturas de tostado sobre el contenido de polifenoles durante la producción de licor de cacao

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dc.contributorCoello Montoya, Diana, Director
dc.contributor.authorBajaña Aga, Franklin Eduardo
dc.contributor.authorRiera Solís, Mawar Eliseo
dc.creatorBajaña Aga, Franklin Eduardo
dc.creatorRiera Solís, Mawar Eliseo
dc.date2023
dc.date.accessioned2024-03-19T20:11:51Z
dc.date.available2024-03-19T20:11:51Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionEsta investigación se centró en la influencia de las etapas de procesamiento en la conservación de polifenoles, esenciales para la calidad del chocolate. Se realizaron seis programas de tostado, evaluando tiempo y temperatura, utilizando cacao nacional de Vinces, Ecuador. El contenido de polifenoles se analizó mediante ensayo Folin-Ciocalteu, revelando pérdida durante el tostado y refinamiento del licor. Los tratamientos D (135°C durante 35 minutos) y E (125°C durante 35 minutos) conservaron eficientemente polifenoles en el licor de cacao (6,70%v/v y 7,06%v/v, respectivamente). Se encontraron diferencias significativas entre dos métodos de extracción E1 y E2 en el contenido de polifenoles en granos de cacao, resaltando la influencia de la grasa en el proceso. Aunque no hubo diferencias significativas en el contenido total de polifenoles entre programas de tostado en E2 y licor de cacao, el programa E a 125°C durante 35 minutos se identificó como óptimo, conservando 70,64 mg GAE/g muestra y manteniendo una calidad general destacada con una valoración de 7,32/10 en Calidad Global. Recomendaciones incluyen ampliar el panel de degustación, optar por programas de tostado específicos, trabajar con variedades conocidas, y explorar el impacto sensorial del grado de tostado alto para ajustar las condiciones según objetivos de sabor. Palabras Clave: tratamiento, atributos, calidad, evaluación.
dc.description.abstractenglishThis research focused on the influence of processing stages on the preservation of polyphenols, crucial for chocolate quality. Six roasting programs were conducted, assessing time and temperature, using national cocoa from Vinces, Ecuador. Polyphenol content was analyzed using the Folin-Ciocalteu assay, revealing loss during roasting and refining of the liquor. Treatments D (135°C for 35 minutes) and E (125°C for 35 minutes) efficiently preserving polyphenols in cocoa liquor (6.70% v/v and 7.06% v/v, respectively). Significant differences were found between two extraction methods, E1 and E2, in cocoa bean polyphenol content, highlighting the influence of fat in the process. Although no significant differences in the total polyphenol content between roasting programs in E2 and cocoa liquor, program E at 125°C for 35 minutes was identified as optimal, preserving 70.64 mg GAE/g sample and maintaining outstanding overall quality with a rating of 7.32/10 in Global Quality. Recommendations include expanding the tasting panel, opting for specific roasting programs, working with known varieties, and exploring the sensory impact of higher roasting levels to adjust conditions according to desired flavor objectives. Key words: processing, attributes, quality, evaluation.
dc.description.cityGuayaquil
dc.description.degreeEscuela Superior Politécnica del Litoral
dc.formatapplication/pdf
dc.format.extent75 página
dc.identifier.citationBajaña Aga, F. E. y Riera Solís, M. E. (2023). Efecto de las temperaturas de tostado sobre el contenido de polifenoles durante la producción de licor de cacao. Sistema SisCORE. [Tesis de Grado, Escuela Superior Politécnica del Litoral]. Repositorio Institucional ESPOL. dspace.espol.edu.ec
dc.identifier.codigoespolT-114250
dc.identifier.codigoproyectointegradorINGE-2254
dc.identifier.urihttps://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/60788
dc.languagespa
dc.publisherESPOL.
dc.rightsopenAccess
dc.subjectTratamiento
dc.subjectAtributos
dc.subjectCalidad
dc.subjectEvaluación
dc.titleEfecto de las temperaturas de tostado sobre el contenido de polifenoles durante la producción de licor de cacao
dc.typeThesis

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