http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/52602 Tecnología en Alimentos Fri, 12 Jun 2026 11:05:39 GMT 2026-06-12T11:05:39Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68979 Informe de prácticas profesionales realizado en Planta de Procesamiento de HELADO S.A. Ruíz Farías, David Andrés; Reyes, Mariela, Director El presente trabajo es una guía sobre la elaboración en una línea de helado de extrusión realizado en la empresa HELADO S.A específicamente se aplica a los productos que tienen cobertura de chocolate, tortas y helados de envases. Inicialmente se define los conceptos generales que permiten visualizar la realización, procedimientos y control de los parámetros establecidos haciendo detalles en las normas ECUATORIANAS para la elaboración de helados extruidos. Para llegar a nuestro objetivo se hace un proceso detallado en cada etapa controlando los parámetros Químicos y físicos. Se exponen pautas para la elaboración de manuales de procedimientos de la elaboración de helados de extrusión. Valiéndose de la información anteriormente expuesta se elabora un plan de procedimientos estableciéndose los puntos críticos de control del proceso, para tener mayor control en los posibles riesgos que involucra materias primas como leches fermentadas, cobertura de chocolate que tiene un alto índice de contaminación debido a su origen. Sat, 01 Jan 2011 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68979 2011-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68977 Salami de pollo ahumado obtenido mediante un proceso biotecnológico Armijos Medrano, Elvia Edith; Salazar Cárdenas, Jenniffer Isabel; Rosado, Abel, Director El consumo de carne de pollo ha aumentado considerablemente durante los últimos años en todo el mundo, debido a importantes ventajas que presenta en comparación con los otros tipos de carne. Entre otras características positivas, destaca por tener un buen valor nutritivo lo que le ha dado la fama de ser un alimento sano y apto para la alimentación de todo tipo de público. Además, es relativamente barato, debido a ello se puede entender por qué el consumo ha aumentado de 44% y 55% en los últimos diez años. El presente proyecto describe la manufactura de un producto crudo fermentado curado denominado “Salami” pero de carne de pollo en lugar de carne de cerdo, que es la que se utiliza actualmente en el mercado. La fermentación fue a partir de un mosto de col, el cual se seleccionó por permitir obtener una bacteria acido láctica con mejor caracterización morfológica y un mayor crecimiento. Esta cepa nativa es el Lactobacillus plantarum, la cual fue aislada y purificada en agar MRS y caracterizada bioquímicamente mediante la prueba API 50CHL. Posteriormente se inoculo este microorganismo a una concentración de 10⁶ ufc/g en la materia prima cárnica (carne de pollo, grasa de cerdo), junto a las especias y aditivos sometidos previamente a análisis microbiológicos, manteniendo temperaturas por debajo de 0°C. Luego fue llevada al molino para darle a la materia prima el diámetro necesario en la etapa de embutición. Esta última se realizó en una tripa natural (madeja de cerdo) hasta una temperatura de 2°C. A partir de aquí, comienza inmediatamente el secado. En el transcurso del secado empieza la maduración. Es la fase con mayor tendencia a la descomposición de la masa fresca, y por el que se debe controlar constantemente la temperatura, la cual no debe pasar de los 12°C. Durante el secado, maduración y almacenamiento los embutidos pierden peso, y en el ahumado (1hora a 65°C), las pérdidas de peso aumentan aún más. Aquí adquiere sabor y aspecto característicos a humo y una capacidad de conservación. Culminada esta etapa, se tomó varias muestras para los respectivos análisis microbiológicos y cuyos resultados fueron ausentes de patógenos. Pudo entonces ser rebanado y empacado al vacío para su posterior análisis en un panel de degustación mediante el uso de una prueba sensorial, tipo preferencia denominada Escala Hedónica. Los resultados nos permitieron determinar el grado de aceptación del producto que tendría en el mercado, si las características organolépticas cumplen lo esperado por ser innovador y si podría competir frente a las otras marcas de embutidos curados. Sat, 01 Jan 2011 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68977 2011-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68975 Informe de prácticas profesionales realizado en La Fabril S.A. Morales Parrales, Shone Ramiro; Bajaña Jurado, Gloria, Directora La Fabril S.A. es una empresa que invierte en lo que se refiere a investigación, pues lo hace en su campo como lo es en la producción de Aceites y Grasas, para lo cual el control y desarrollo de nuevos productos, tiene algunos equipos especializados en lo que se refiere a análisis instrumental. En el presente informe se pone a consideración la teoría del método de separación cromatográfica gaseosa que sirve para el análisis Fame (Determinación de ácidos grasos libres por GC), dado por la AOCS Ce d5-86, y el empleo del HPLC (cromatografía líquida de alta presión). Se presenta el proceso de refinación de palma cruda, para obtención de los diferentes tipos de grasas y aceites comercializados por la empresa. Se pone a consideración una teoría sobre cromatografía tanto gaseosa y líquida como método de separación, se esquematiza los dos tipos de equipos con sus partes se ponen ejemplos de cromatogramas como guía en el proceso de separación de los esteres de ácidos grasos. La interpretación de datos es muy compleja pues se debe además de ser diestro en el manejo del equipo y de su software el conocimiento químico del analito a estudiar o analizar. Sat, 01 Jan 2011 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68975 2011-01-01T00:00:00Z http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68966 Informe de Prácticas Profesionales: Instituto Nacional de Higiene "Leopoldo Izquieta Pérez" Armijos Pazmiño, Pilar; Pacheco, Gloria, Directora Este trabajo que presento, está basado en técnicas obtenidas de Normas Sanitarias, Libros de Análisis de Alimentos modificados y mejorados tanto para el caso de Bromatología como Microbiología, que a su vez son aplicadas en el Instituto Nacional de Higiene constando lo anteriormente mencionado en la primera parte. Continuando con el desarrollo del trabajo encontraremos el Análisis Financiero, el cual ha sido obtenido por medio de datos estimativos ya que no es posible obtener datos seguros, pero lo importante radica en la aplicación de conocimientos aprendidos; por último están las conclusiones y recomendaciones hechas de acuerdo a mis apreciaciones. Tue, 01 Jan 1985 00:00:00 GMT http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/68966 1985-01-01T00:00:00Z