Resumen:
El presente trabajo consiste en un estudio de aplicación del proceso de conservación denominado Tecnología de Barreras en trozos de tilapia con la finalidad de prolongar su tiempo de vida útil y de abrir una alternativa para conservación de alimentos todavía no explorada en nuestro país.
En el proceso, se alteró mínimamente ciertas propiedades del alimento, como son actividad de agua y pH, con lo cual se afectaron las condiciones en que los microorganismos causantes del deterioro pueden crecer. El método que se utilizó para lograr esto fue básicamente deshidratación osmótica, incluyendo ácido en la formulación de la correspondiente solución osmótica. De esta manera se redujo la actividad de agua del producto y el pH, y se acidificó el producto, en un mismo proceso. El estudio de estabilidad se realizó en producto almacenado a temperatura ambiente y en refrigeración (8 + 2°C) e incluyó estudio del deterioro de las características organolépticas de calidad, crecimiento microbiano y determinación de bases volátiles.
