Extracción de pectina líquida a partir de cáscaras de maracuyá (passiflora edulis) y su aplicación en el desarrollo de un producto de humedad intermedia

Abstract

El presente estudio va dirigido al aprovechamiento integral de residuos de plantas procesadoras de concentrado de maracuyá, enfocado a la búsqueda de compuestos potenciales como la pectina que otorgan una utilidad a la industria de los alimentos.

Para la extracción de pectina líquida se estudia el tratamiento y análisis de las cáscaras de maracuyá como materia prima, empleando la variedad Passiflora edulis flavicarpa, además del proceso de obtención de material gelificante mediante la experimentación en laboratorio basado en patentes de métodos de hidrólisis ácida, determinando parámetros adecuados como la temperatura, pH y tiempo que influyen en la calidad evidenciada en el contenido de ácido galacturónico y grado de esterificación dando como resultado su capacidad de gelificación.

Siendo este aditivo un producto tecnológicamente funcional se evalúa su aplicación en el desarrollo de un alimento de humedad intermedia como es la mermelada de piña, basándose el diseño de la fórmula en combinaciones arrojadas por los factores correspondientes a porcentaje de fruta y extracto a diferentes niveles proporcionando tres tratamientos que fueron analizados sensorialmente. La formulación seleccionada tuvo un nivel de sustitución del 11.5% de fruta por extracto de pectina líquido la que fue sometida a pruebas sensoriales con 30 jueces consumidores, siendo el resultado promedio de +2 equivalente a muy agradable. Además del análisis sensorial del efecto del reemplazo de este ingrediente mediante prueba discriminativa triangular para establecer si existe diferencia con una muestra de marca comercial utilizando 12 jueces semientrenados.

Para completar esta investigación se planteo una línea de producción con una capacidad de 201 Ton/mes de cáscara, sugiriendo además equipos adecuados.

Este estudio permitió confirmar que es favorable la utilización de cáscaras de esta fruta para la extracción de pectina en condiciones óptimas generando rendimientos aceptables con características reológicas de interés para la industria