Utilización de harina de ullucus tuberosus en la elaboración de pan

Abstract

El melloco (Ullucus tuberosus), es un tubérculo rico en carbohidratos el cual se encuentra disponible en todas las épocas del año. El presente proyecto tenía por objeto elaborar un pan a base de harina de melloco con el fin de desplegar nuevas alternativas de productos terminados con insumos tradicionales. En el desarrollo se especifican las características físicas, químicas y la isoterma de sorción de la materia prima que permitieron establecer las condiciones idóneas del proceso de secado. Así mismo, se establecieron las curvas de velocidad de secado y tiempos de proceso. Posteriormente, se determinaron las características físico-químicas de la harina obtenida. La formulación del pan se fundamentó en la sustitución de la harina de trigo por harina de melloco en diferentes proporciones y se definió su aceptabilidad por medio de pruebas sensoriales. Finalmente, se evaluó la estabilidad del pan elaborado tomando en consideración la modificación de la textura bajo diferentes condiciones de humedad relativa. Se esperaba obtener un pan con buenas propiedades sensoriales y energéticas, sin embargo características de la harina obtenida ocasionaron el uso de aditivos con resultados bastantes favorables.