Obtención y optimización de la mezcla para una bebida instantánea dirigida a un programa de alimentación escolar

Abstract

El presente trabajo fue elaborado con el objetivo de ofrecer al programa de alimentación escolar (PAE) del Ecuador una bebida instantánea de fácil reconstitución y almacenamiento, que cumple con sus requerimientos nutricionales. Para conseguir el objetivo planteado se utilizó principalmente harina de soja baja en grasa que tiene 48% de proteínas, que fue obtenida como residuo del proceso de extracción del aceite de esta oleaginosa, se probó diversas proporciones en mezcla con arroz en polvo que ayudó a darle mayor aporte calórico y que mejoró las características sensoriales del producto final. Como parte de la metodología de este trabajo se estableció los requerimientos calórico – proteicos de los niños de 5 a 10 años en etapa escolar, luego se realizó un diseño experimental 2K con replica en el punto central en la etapa de pre cocción en el cual se determinó el efecto de la proporción de las mezclas, la temperatura, y tiempo sobre la solubilidad, color, sabor y consistencia de las mismas. Para adquirir la mezcla óptima se diseñó un modelo matemático con el fin de maximizar la cantidad de proteínas que se encuentran presentes por cada 100 gramos del producto final manteniendo en efecto la calidad sensorial. A continuación se procedió III con la etapa del secado para eliminar la humedad necesaria y obtener la estabilidad de la bebida instantánea. Luego de las etapas de molienda y tamizado se formuló, probando sabores de naranjilla y maracuyá. Con los respectivos análisis nutritivos, sensoriales, organolépticos, microbiológicos, estimación de vida útil y costo, se determinó la formulación más aceptable para el grupo objetivo.