Utilización de harina de chocho (lupinus mutabilis) como ingrediente en la elaboración de pan

Abstract

En el Ecuador, dentro de los cultivos que manejan los agricultores, se encuentran los granos andinos que tienen un gran potencial nutricional; El chocho (Lupinus Mutabilis), principal materia prima para la elaboración de este proyecto es un grano leguminoso que contiene entre el 41 y 52% de proteínas; se cultiva en zonas altas y frías de la región Sierra, es el grano más rico en proteínas y supera a la soya que contiene apenas el 36%, y que sin embargo se ha posicionado mundialmente como uno de los seis alimentos de mayor consumo. Siendo el chocho un cultivo tradicional en el Ecuador de producción viable, el presente proyecto expone difundir una alternativa de sustituir parcialmente la harina de trigo por harina de chocho para la elaboración del pan. Inicialmente, se realizó un pre-tratamiento al chocho, el cual consistió en la cocción y licuado de los granos para después ser filtrada la leche y de esta manera se logró obtener el bagazo, el cual fue la materia prima con que se inició el proceso de secado. III Una vez que se obtuvo el producto seco, se ejecutó una molienda para conseguir la harina de chocho con su respectiva caracterización. Posteriormente, se desarrolló una fórmula que permitió sustituir parcialmente la harina de trigo por la de chocho logrando un pan altamente nutritivo, el cual fue aceptado sensorialmente por un panel de degustación. Finalmente, se comparó su estabilidad con el pan común, obteniendo como resultado un endurecimiento a partir del tercer día de su elaboración, lo que ayudó a determinar la vida útil del pan de chocho considerando los diferentes factores que afectan las características organolépticas de este pan como son: temperatura y tiempo.