Efecto del empleo de fibra dietaria en la composición de dos bebidas con diferentes tipos de edulcorantes

Abstract

En el presente trabajo se compararon las características del efecto de la fibra dietaria en dos tipos de bebidas refrescantes, considerando unas bebidas de bajo y alto contenido de sacarosa.Se realizó un diseño de experimento 22para las variables independientes cantidad de fibra dietaria y el contenido de sacarosa, estudiándose además la variable tiempo de almacenamiento a 10 niveles. La variable dependiente fue el porcentaje de sólidos solubles, inocuidad y perfil sensorial en cuanto al sabor. Se realizaron las corridas experimentales para establecer la estabilidad del producto durante el proceso.

Con el diseño anteriormente expuesto, se determinaron las diferencias significativas en cuanto a las características organolépticas, densidad, inocuidad, rendimiento y otros parámetros físico- químicos como porcentaje de fibra aumentado y cantidad de sacarosa en grados brix final.

Se tomaron muestras de la bebida durante su procesamiento y evaluadas a través del tiempo para establecer el comportamiento de sólidos solubles, densidad, cantidad de fibra y perfil sensorial durante el proceso de pasteurización el mismo que fue determinado a 85ºC por un tiempo de 120 segundos.

También se estudió el comportamiento de la bebida refrescante sin pasteurización a temperatura de refrigeración durante un día, en muestras con sacarosa y sustituida parcialmente con sucralosa, enriquecidas con fibra dietaria y sin adición de la misma, para evaluar y analizar si el efecto térmico determina una diferencia significativa en la calidad del producto terminado.

Los análisis de laboratorio efectuados se basaron en un análisis cuantitativo, enzimático-gravimétricos en lo relacionado a determinación de fibra dietaria, más las respectivas pruebas microbiológicas, determinación de sólidos solubles, análisis sensoriales y de calidad del producto elaborado.

Se escogió la mejor opción considerando la mejor variedad de bebida refrescante con bajo contenido de sacarosa y enriquecida con fibra dietaria la misma que incrementó el valor nutricional de la bebida. Esta selección se implementó en una fábrica productora de bebidas refrescantes y se estandarizó el procedimiento a nivel industrial.

En el presente trabajo se compararon las características del efecto de la fibra dietaria en dos tipos de bebidas refrescantes, considerando unas bebidas de bajo y alto contenido de sacarosa.Se realizó un diseño de experimento 22para las variables independientes cantidad de fibra dietaria y el contenido de sacarosa, estudiándose además la variable tiempo de almacenamiento a 10 niveles. La variable dependiente fue el porcentaje de sólidos solubles, inocuidad y perfil sensorial en cuanto al sabor. Se realizaron las corridas experimentales para establecer la estabilidad del producto durante el proceso.

Con el diseño anteriormente expuesto, se determinaron las diferencias significativas en cuanto a las características organolépticas, densidad, inocuidad, rendimiento y otros parámetros físico- químicos como porcentaje de fibra aumentado y cantidad de sacarosa en grados brix final.

Se tomaron muestras de la bebida durante su procesamiento y evaluadas a través del tiempo para establecer el comportamiento de sólidos solubles, densidad, cantidad de fibra y perfil sensorial durante el proceso de pasteurización el mismo que fue determinado a 85ºC por un tiempo de 120 segundos.

También se estudió el comportamiento de la bebida refrescante sin pasteurización a temperatura de refrigeración durante un día, en muestras con sacarosa y sustituida parcialmente con sucralosa, enriquecidas con fibra dietaria y sin adición de la misma, para evaluar y analizar si el efecto térmico determina una diferencia significativa en la calidad del producto terminado.

Los análisis de laboratorio efectuados se basaron en un análisis cuantitativo, enzimático-gravimétricos en lo relacionado a determinación de fibra dietaria, más las respectivas pruebas microbiológicas, determinación de sólidos solubles, análisis sensoriales y de calidad del producto elaborado.

Se escogió la mejor opción considerando la mejor variedad de bebida refrescante con bajo contenido de sacarosa y enriquecida con fibra dietaria la misma que incrementó el valor nutricional de la bebida. Esta selección se implementó en una fábrica productora de bebidas refrescantes y se estandarizó el procedimiento a nivel industrial.