Desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales para pruebas de sabor y textura

Abstract

Dada la gran importancia que representa la aceptación de productos y desarrollo de los procesos para la industria de alimentos, debe ser vital que existan mecanismos a través de los cuales se pueda medir la calidad de los productos acercándose a los índices del consumidor. Por tal motivo, las empresas que fabrican productos alimenticios a gran escala deberían establecer parámetros sensoriales que mejoren la eficiencia de sus procesos. Dentro de este marco, cuando las evaluaciones sensoriales de los alimentos son realizadas por personal entrenado, se pueden tomar decisiones, hacer correcciones inmediatas en el proceso y en otros casos se pueden también reemplazar análisis costosos.

Todo lo descrito anteriormente motivó al desarrollo de una metodología de selección de jueces sensoriales para evaluar la habilidad de los candidatos a jueces en pruebas de sabor (umbral de percepción e identificación de los cinco sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo, umami) y pruebas de textura (dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, adhesividad, fracturabilidad, masticabilidad y gomosidad), utilizando las técnicas descritas en la Norma ISO.

Los candidatos fueron pre-seleccionados de una población perteneciente a la Espol entre profesores, personal administrativo, trabajadores y estudiantes, por medio de la aplicación de una encuesta que proporcionó información principalmente sobre el interés y disponibilidad de los candidatos.

Luego se capacitó a los candidatos pre-seleccionados sobre los principios básicos del laboratorio de análisis sensorial y las técnicas que se emplearían en las pruebas de sabor y textura.

Posteriormente, se realizaron un total de tres sesiones para cada atributo sensorial de textura, identificación de sabores y detección de umbral. Una vez obtenidos los resultados de estas pruebas, se realizó un minucioso análisis estadístico con el soporte de tablas y gráficos de la herramienta estadística Statgraphics Centurion XVI cuyo resultado fue la selección de personal más idóneo para las pruebas.