Please use this identifier to cite or link to this item:
http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/43870| Title: | Mejora del proceso de marinado de carne de res empacada al vacío. |
| Authors: | Cáceres Costales, Patricio Javier, director Pozo Pozo, Jorge Fernando Benites Vera, Haira Jaqueline |
| Keywords: | Carne Salmuera Cortes Inyección |
| Issue Date: | 4-Jul-2018 |
| Publisher: | Espol |
| Citation: | Pozo Pozo, Jorge Fernando; Benites Vera, Haira Jaqueline (2017). Mejora del proceso de marinado de carne de res empacada al vacío. Trabajo final para la obtención del título: Ing. Alimentos. Espol FIMCP, Guayaquil, 40 páginas |
| Description: | La industria cárnica ecuatoriana presenta una serie de limitaciones que afectan la calidad y los costos de la carne. Debido a ello, este sector busca mejorar todos los procesos de su cadena de producción, tratando de ofrecer a los consumidores mejores precios. En este contexto, el presente proyecto se ejecutó en una compañía procesadora de carnes, donde, el problema fue la merma originada en la producción de carne inyectada, generando pérdidas que ascienden a miles de dólares anuales. El objetivo de este trabajo fue reducir la merma en el proceso de inyección de la carne de res empacada al vacío. Para ello, se evaluaron todas las etapas del proceso con sus condiciones y se buscó mejorar la capacidad de retención de agua en dos cortes específicos (pulpa blanca y lomo de asado). Se determinó que el proceso debía incluir una etapa de masajeado al vacío a la carne inyectada como complemento mediante la adición de un equipo que realice este proceso. Para la experimentación se probaron tres tiempos de masajeado: 15, 30 y 60 minutos, a 1oC y a 15 rpm, además se emplearon muestras inyectadas como patrón. Posteriormente, se estableció que las muestras sometidas al masajeado no presentaron pérdidas significativas entre ellas. El equipo masajeador permitió reducir la merma actual de 10% a un 2%, lo que representa un ahorro anual de $154 284. |
| URI: | http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/43870 |
| Appears in Collections: | Tesis de Alimentos |
Files in This Item:
| File | Size | Format | |
|---|---|---|---|
| D-CD88639.pdf | 1.61 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.