Evaluación del efecto del procesamiento en los niveles de aflatoxina M1 en derivados lácteos.

Abstract

La Aflatoxina M1 (AFM1) es un potente carcinógeno y principal contaminante de la leche, proveniente del metabolismo hepático de la vaca al consumir balanceado contaminado de Aflatoxina B1, ambos muy termorresistente. En el último trimestre del 2021 el uso de balanceado para el aumento en la producción del sector lechero ha incrementado un 2.3%; por otro lado, al menos el 25% de la materia prima de este balanceado presenta contaminación. El presente proyecto busca evaluar el efecto del procesamiento sobre la cinética de la AFM1 en productos lácteos populares utilizando métodos inmunocromatográficos para su determinación. Se elaboraron 6 productos lácteos: manjar de leche, leche en polvo, leche condensada, yogurt, queso y mantequilla cuya materia prima inicial se contaminó intencionalmente con 0.125 y 0.1 ppb de AFM1. Se recolectó por duplicado un total de 24 muestras cada una de 300g: 1) leche sin contaminar; 2) leche contaminada y; 3) producto terminado. La determinación de AFM1 se realizó por ensayos rápidos inmunocromatográficos (ELISA) con sensibilidad de 0.5 y 0.05 ppb para AFM1. El estudio demostró que el procesamiento térmico tuvo reducciones significativas de AFM1 en el manjar, leche en polvo y leche condensada del 30%, 60% y 23%, respectivamente, contrario a los resultados obtenidos en el procesamiento de coagulación en quesos donde la reducción fue del 23%. Sin embargo, la máxima reducción se dio en el yogurt cuya concentración de AFM1 se redujo un 87%. Se observa efectos positivos del procesamiento en la reducción de AFM1 en derivados lácteos; sin embargo, es necesario seguir profundizando su estudio.