Elaboración de una ficha técnica para el hongo ganoderma lucidum cultivado en la ciudad de Guayaquil.

Abstract

Este proyecto tuvo como objetivo elaborar una ficha técnica del hongo Ganoderma lucidum evaluando sus características químicas y microbiológicas, para el aseguramiento de calidad durante su producción. Para esto, se procedió a dividir la metodología en tres diferentes partes, la primera consistió en la elaboración de un diseño de experimentos para la estandarización del procedimiento de deshidratación, en el cual se evaluaron dos factores: la temperatura (25 y 30°C) y el tiempo de secado (2 y 3 días), donde la variable respuesta fue la humedad final del producto. La segunda etapa consistió en un estudio de vida útil acelerado por medio de temperaturas altas (50,65 y 75 °C) para evaluar la humedad del producto y poder determinar su tiempo de vida útil. Por último, se realizaron análisis bromatológicos y microbiológicos al alimento final. Para los análisis bromatológicos se obtuvo que para proteínas existe 22.54, fibra 36.54 g, ceniza 0.55g, carbohidratos totales 68.44 g y grasa 0.36, por medio de estos valores luego se calculó la energía calórica obteniendo 277 Kcal para el producto final. En el diseño de experimentos, se concluyó que no existen diferencias significativas entre la temperatura y tiempo de secado. Finalmente, para el estudio de vida útil acelerado se obtuvo una ecuación de vida útil a cualquier temperatura: Vida útil= 10(2.8321−0.0135 (𝑇)). Por consiguiente, el producto tiene una vida de anaquel de 334 días a 23°C. Consecuentemente, el producto se encuentra apto para el consumo y es estable.