Desarrollo de un sistema de evaluación sensorial en una empresa de producción y distribución de alimentos.

Abstract

Debido a los constantes reclamos sensoriales de productos alimenticios recibidos de parte de los locales hacia la empresa esta busca disminuir dichos reportes, brindando al consumidor un producto conforme. Por lo tanto, se requiere desarrollar un sistema de evaluación sensorial dentro de la empresa mediante el uso de instructivos y procedimientos para la mejora del sistema de aseguramiento de la calidad. Con esto se logra disminuir los reclamos y los costos de gestión de producto no conforme generando afinidad entre el consumidor y la empresa. Se desarrolló un procedimiento general e instructivos específicos para los productos cárnicos de valor agregado: hamburguesa de res, albóndigas y chorizos y productos secos de 4 categorías distintas. En el sistema documental se estableció que las pruebas sensoriales para productos cárnicos se monitoreen durante su procesamiento y en paneles sensoriales; mientras, para productos secos se decidió por una prueba sensorial de aceptación. Para dar soporte al área destinada a evaluación sensorial, se decidió implementar la metodología 5s; la cual obtuvo un incremento en cada principio del 60%, 72%, 44%, 76% y 84%, respectivamente. La implementación del sistema de evaluación sensorial tiene un costo de insumo alimenticio mensual promedio de $232,62 y un costo de operación total anual de $2114,32. En conclusión, este sistema permite llevar un control de los parámetros de calidad sensorial de los productos seleccionados, disminuyendo sus desviaciones mediante la estandarización del sistema documental propuesto.