Resumen:
La industria de alimentos se encuentra actualmente en la necesidad de innovar las tecnologías de procesamiento con la finalidad de satisfacer la demanda del consumidor de productos frescos y microbiológicamente seguros. A nivel microbiológico el Escherichia coli es una de las especies bacterianas más minuciosamente estudiadas y frecuentemente empleadas como indicador de la calidad higiénica de un alimento. Por otro lado el ozono constituye un efectivo sanitizante caracterizado por su alto potencial de oxidación, que posee propiedades bactericidas y que además no conlleva la formación de residuos peligrosos en los alimentos debido a su espontánea descomposición a oxigeno, puede por tanto ser visto como una alternativa para un proceso alimenticio más ecológico. El producto elegido para la realización de los experimentos es el agua, ya que actualmente es la principal industria en nuestro país que utiliza la ozonización como un mecanismo de desinfección microbiana.
El presente trabajo de investigación determina la cinética de inactivación del Escherichia Coli en el agua a través de un tratamiento no térmico como es el caso del ozono. Para el efecto se utiliza un equipo generador de Ozono (Lotus), añadiendo controladamente ozono al agua inoculada previamente con una concentración conocida de cepas E. coli, posteriormente se hace el análisis microbiológico respectivo para cuantificar la presencia final de la bacteria.
En este estudio se determinan las concentraciones y tiempos necesarios para la inactivación del microorganismo (E.Coli). Con estos resultados experimentales y con la ayuda de herramientas estadísticas y matemáticas se determina el valor del tiempo de reducción decimal (D), y la ecuación de la cinética de inactivación de la Escherichia Coli.
Con la finalidad de aprovechar la aplicabilidad de los resultados obtenidos, se hace el ajuste de la ecuación encontrada para la cinética de inactivación del microorganismo en el agua, ahora aplicándola para el proceso de lavado y desinfección de frutas (uvas y manzanas).
