Resumen:
La finalidad del presente trabajo es efectuar una investigación que permitirá conocer la capacidad operativa de las instalaciones, equipos, procedimientos y registros involucrados en el proceso térmico de una planta procesadora de conservas de frutas, y determinar si ésta cuenta con las condiciones apropiadas de proceso que permita asegurar la calidad del producto elaborado. Para lograrlo, primero se revisaron los factores que pueden afectar un proceso térmico y se estableció además los requisitos básicos exigidos por la FDA en el área de proceso térmico, resaltando aquellos relacionados con las autoclaves estacionarias con procesamiento a sobrepresión. Evaluamos las instalaciones, equipos, procedimientos y registros involucrados, empleando el sistema de inspección de la FDA para autoclaves de cascada o chorro de agua; con el fin de determinar las condiciones existentes en el tratamiento térmico. Luego se realizó un estudio de distribución de temperatura en autoclaves estacionarias con spray de agua para procesos con contrapresión. La información obtenida se evaluó y utilizó con el propósito de identificar las zonas más frías de la retorta, con el fin de asegurar un tratamiento térmico uniforme dentro del equipo. Finalmente, en base al análisis de los resultados, se determinó si las instalaciones con que cuenta la empresa son capaces de realizar un proceso térmico adecuado y se estableció los parámetros ideales de proceso para alcanzar la esterilización comercial en productos derivados de frutas y obtener un alimento microbiológicamente estable.
