Resumen:
El presente trabajo consistió en el estudio de una nueva alternativa de conservación a través del envasado en una atmósfera modificada (reemplazo de oxigeno por dióxido de Carbono y/o nitrógeno) y el uso de conservante como el propionato de calcio (antimicótico), para determinar su influencia en el tiempo de vida útil del pan precocido tipo Baguette.
Para lograr este objetivo, se diseñó y puso en marcha un banco experimental de pruebas, el cual sirvió para desarrollar las diferentes combinaciones de los experimentos. Las concentraciones de estudio para la modificación de la atmósfera fueron: 100% de CO2 y mezcla 60 % CO2 y 40 % de N2; así también se estableció las concentraciones de estudio de propionato de calcio: 0.06 % y 0.13% (Base Harina). Las muestras de las pruebas experimentales fueron sometidas a análisis microbiológicos (Recuento en Placa de Mohos y levaduras), físico-químicos (medición de pH) y sensoriales.
Esta tesis esta desarrollada en cinco capítulos. El primero trata de las generalidades correspondientes a las características de pan precocido, las principales causas del deterioro, los tipos de conservantes utilizados en panificación y los fundamentos del Envasado en Atmósfera Modificada. En el segundo capítulo se detalla los métodos seguidos en la etapa de experimentación. En el capítulo tres se analizan los resultados obtenidos de las pruebas experimentales con las diferentes combinaciones de los tratamientos de envasado en atmósfera modificada y el uso de propionato de calcio. El capitulo cuatro ofrece los equipos e instrumentos a nivel industrial para esta nueva tecnología. Y finalmente el capitulo 5 presenta las conclusiones de este estudio.
