Efecto de la goma xanthan y la hidroxipropilmetilcelulosa en las características físicas y reológicas del pan de arroz libre de gluten tipo molde.

Morán Bravo, Katty Marisol; Soledispa Navarrete, Karen L.

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Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción
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Tesis de Alimentos
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dc.contributor.advisor	Cornejo Zúñiga, Fabiola Marcela, Director
dc.contributor.author	Morán Bravo, Katty Marisol
dc.contributor.author	Soledispa Navarrete, Karen L.
dc.date.accessioned	2015-11-06T20:28:41Z
dc.date.available	2015-11-06T20:28:41Z
dc.date.issued	2013
dc.identifier.citation	Morán Bravo, Katty Marisol; Soledispa Navarrete, Karen L. (2013). Efecto de la goma xanthan y la hidroxipropilmetilcelulosa en las características físicas y reológicas del pan de arroz libre de gluten tipo molde. Trabajo final para la obtención del título: Ingenieras de Alimentos Espol.Fimcp, Guayaquil. 47 páginas.
dc.identifier.uri	http://www.dspace.espol.edu.ec/xmlui/handle/123456789/30926
dc.description	Considerando que el gluten es un componente fundamental en la formación de la masa de pan, los investigadores han recurrido al uso de ingredientes y aditivos como son la goma xanthan y el Hidroxipropilmetilcelulosa (HPMC), ya que son hidrocolides los cuáles el objetivo es de mejorar la textura del pan. Se evaluó y analizó el efecto de distintos porcentajes o niveles de uso de HPMC y la goma xanthan y se precisó su influencia sobre las características físicas y reológicas en el pan de arroz. Entre las características físicas se analizó el volumen del pan por el método de desplazamiento donde se realizó el análisis después de 24h de la elaboración del pan de arroz, mientras en las reológicas se estudió el comportamiento de la masa tomando en cuenta su viscoelasticidad. En la caracterización de la masa se obtuvo que el uso de HPMC y goma xanthan presentó un comportamiento similar en sus módulos de viscosidad y elasticidad con un predominio en la masa del módulo elástico.
dc.format	application/pdf
dc.format.extent	47 páginas.
dc.language.iso	spa
dc.publisher	ESPOL. FIMCP.
dc.rights	openAccess
dc.subject	Goma xanthan
dc.subject	Pan
dc.subject	Gluten
dc.subject	Masa
dc.title	Efecto de la goma xanthan y la hidroxipropilmetilcelulosa en las características físicas y reológicas del pan de arroz libre de gluten tipo molde.
dc.type	bachelorThesis
dc.identifier.codigoespol	D-79754
dc.description.city	Guayaquil
dc.description.degree	Ingenieras de Alimentos