Diseño de un Sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP) para una Línea de Producción de Pastas Secas

Abstract

La siguiente tesis es un trabajo en el que se desarrolla el disefio de un Sistema de Analisis de Peligros y Control de 10s Puntos Criticos (HACCP) para una planta de pastas Secas. El presente trabajo dara informacion general sobre 10s principios del Sistema HACCP, 10s peligros en la seguridad alimentaria y 10s criterios microbiologicos que deben tomarse en cuenta para mantener la inocuidad de 10s alimentos. El sistema HACCP se basa en pre-requisitos como son las (BPM) Buenas Practicas de Manufactura y 10s (SSOP) Procedirr~ientos Operacionales de Limpieza, 10s cuales seran explicados brevemente. Tambien se explica como se desarrollo el disefio HACCP para una linea de fabricacion de pasta secas, detallando el analisis de riesgo realizado, 10s puntos criticos de control que se identificaron, el sistema de monitoreo, control y registro, las acciones correctivas que se implantaran en caso de salirse un punto critico fuera de control. Finalmente se detalla como mantener y verificar el plan HACCP una vez que este ha sido implantado.