Resumen:
El uso de colorantes sintéticos en alimentos ha sido cuestionado ya que todo indica que su consumo indiscriminado podría tener efectos cancerígenos. Debido a esto los colorantes naturales extraídos de plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios.
En este trabajo investigativo, se utilizo como materia prima al mortiño y a la flor de la jamaica, frutos que poseen antocianinas y que son subutilizados en nuestro país, se muestran aspectos generales sobre los colorantes antocianicos. Además se describen los métodos de extracción utilizados tomando como solvente una solución alcohólica acidificada (etanol – acido cítrico) en diferentes concentraciones. Luego se analizo la posibilidad del uso del colorante en yogurt.
La materia prima fue sometida al proceso de liofilización disminuyendo en un 30% el tiempo de extracción del colorante en comparación con la fruta al natural.
Una vez obtenido el colorante se determino la concentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial y con estos valores obtenidos estudiamos las posibilidades de tinción en yogurt.
Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial por medio de una prueba triangular utilizando panelistas semientrenados. Se realizaron 3 muestreos con 20 panelistas cada uno.
Se pudo establecer la efectividad de la tinción del colorante extraído utilizando 0.5 gr del extracto del mortiño y 1.75 gr del extracto de la flor de la jamaica al comparar por medio de colorimetría con una muestra de yogurt de mora industrial que fue tomado como referencia.
