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Título : Estudio del efecto de la presión sobre la deshidratación osmótica del mango
Autor : Huayamave Lainez, Elizabeth Cristina
Palabras clave : DE CADA UNO DE LOS PROCESOS ESTUDIADOS; DETERMINÁNDOSE DE ESTA
MANERA EL PROCESO MÁS BENEFICIOSO PARA EL PRE-TRATAMIENTO DE MANGO. SE DETERMINÓ ADEMÁS LOS EQUIPOS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA AL VACÍO.
Fecha de publicación : 11-feb-2011
Resumen : En este trabajo se ha estudiado el efecto de la presión de vacío sobre la deshidratación osmótica del mango. Con el fin de ofrecer una alternativa para el pre-tratamiento del mango de exportación, que es rechazado por especificaciones de tamaño y peso, pero que puede ser aprovechado para el desarrollo de otros productos como: deshidratados, congelados, etc. Puesto que con los beneficios que ofrece este pre-tratamiento, se podrán obtener productos de alta calidad organoléptica y competitivos en el mercado. La variedad de mango de exportación elegida para el estudio fue Tommy Atkins, el cual fue sometido a tres diferentes procesos: deshidratación osmótica a presión atmosférica, deshidratación osmótica a presión de vacío y deshidratación osmótica a pulsos de vacío. En cada uno de ellos se analizó la pérdida de agua, la ganancia de sólidos y los cambios físicos químicos producidos durante los experimentos. La deshidratación osmótica a presión atmosférica (1030 mbar) , se realizó a temperaturas de 35ºC y 45ºC ; mientras que las concentraciones de las soluciones de sacarosa fueron 55º Brix y 65 º Brix ; estos experimentos permitieron determinar la temperatura y concentración de solución a las que se realizaron los ensayos a las presiones de vacío. Los experimentos a vacío se realizaron a las presiones absolutas de 140 mbar y 80 mbar. La deshidratación osmótica al vacío, consistió en aplicar una presión de vacío, durante 30 minutos. Mientras que en los ensayos de deshidratación osmótica a pulso se vacío, se aplicó la presión de vacío, por periodos de 5 y 10 minutos. En ambos procesos se examinó el efecto de la presión de vacío y el efecto del tiempo de aplicación de la presión de vacío, sobre las pérdidas de agua y ganancia de sólidos. De igual manera se estableció el efecto de la presión y el tiempo de aplicación de la misma, sobre las velocidades de perdidas de agua y ganancia de sólidos, así como también sobre las características físico-químicas. Se compararon las ventajas e inconvenientes de cada uno de los procesos estudiados; determinándose de esta manera el proceso más beneficioso para el pre-tratamiento de mango. Se determinó además los equipos para la implementación de un sistema de deshidratación osmótica al vacío.
URI : http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/14597
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