Desarrollo de sopa instantánea a partir de harina de melloco ullucus tuberosus

Abstract

El principal objetivo de este trabajo fue elaborar una sopa instantánea a base de harina de melloco, el cual es una materia prima con un elevado contenido de agua, además de ser rica en carbohidratos y algunos minerales como: fósforo, potasio, magnesio, sodio y calcio; a la cual se le añadieron otros componentes para obtener una sopa con mayor contenido nutritivo. En la primera parte del proyecto se realizó la caracterización de la materia prima, dándole así un perfil de requerimientos para obtener un producto de óptima calidad. Se realizó el respectivo análisis de color para determinar el grado de madurez al cual debe de ser secado el producto, además de otros análisis físicos y químicos (humedad, actividad de agua, cenizas, proteínas, lípidos y carbohidratos). Por medio del método isopiéstico e ingresando los parámetros en el programa Water Analyzer, se obtuvo la isoterma de la materia prima, la cual es fundamental para la obtención de la humedad de equilibrio de la misma. Luego de la caracterización, la cual determinó los parámetros óptimos de la materia prima; se procedió a realizar el secado de la misma bajo condiciones controladas de velocidad del aire, humedad y temperatura. Una vez obtenida la harina se procedió a realizar distintas formulaciones, las cuales fueron debidamente equilibradas; para luego, por medio de la evaluación sensorial con jueces no entrenados, realizar el respectivo análisis de varianza para determinar si la disminución de la cantidad de leche en la formulación incidió o no en las características sensoriales de la misma. Finalmente, se evaluó la permeabilidad del empaque bajo condiciones de almacenamiento en la ciudad de Guayaquil, junto con el análisis de estabilidad el mismo que indicó la humedad máxima a la cual podía ser sometida la sopa de melloco sin presentar alteraciones organolépticas; de esta manera, se obtuvo la permeabilidad máxima que debe tener el empaque para que el tiempo de vida útil del producto sea de aproximadamente 8 meses.