Influencia del proceso de germinado del arroz en cáscara (oryza sativa) f50 sobre el contenido proteico y las características sensoriales

Abstract

En el presente artículo se pretende determinar la influencia de tres temperaturas (26ºC, 31ºC y 35ºC) en el proceso de germinación de arroz en cáscara, tipo Oryza Sativa F50, para concluir con el ensayo de mayor porcentaje proteico y mediante evaluación sensorial determinar el más aceptado por los consumidores. Para la germinación se realizaron varios ensayos hasta determinar el proceso fijo el cual se efectúo a todas las muestras con las diferentes temperaturas. El proceso de las semillas es: selección, desinfección, hinchamiento, germinación, aireado y descascarillado. Posteriormente mediante análisis de proteína se estableció que la temperatura influye en el proceso de germinación y que la muestra con mayor temperatura (35ºC) obtuvo el mayor porcentaje proteico. Consecuentemente las tres muestras fueron evaluadas sensorialmente a través de una prueba afectiva por escala hedónica de cinco puntos, se estableció que la muestra con mayor temperatura (35ºC) tiene mejor sabor y es la más aceptable por los consumidores. Finalmente al producto terminado a 35ºC se le realizó caracterización física-química, microbiológicas, recomendación de empaque- almacenamiento, estimación de inversión y equipos (lay out).